《糖果巧克力加工（食品工艺学）》学习指南.docVIP

学习指南 食品工艺学共分为五个部分，分别为糖果巧克力加工，软饮料工艺学，乳品工艺学，焙烤食品工艺学，农产品加工。下面对每一个学科进行学习内容的导学。 糖果巧克力 ?1. 引言 ??掌握糖食制品的分类；了解发展历史；掌握无糖的概念；掌握传统糖果和创新糖果的特点及工艺技术特征；了解糖果发展的新趋势；了解国内的糖果“五霸”企业。 ?2．定义与分类 （1）了解糖果的共有的特征和属性，熟悉掌握糖果的定义和内涵。 （2）了解糖果的各种分类方法；重点掌握最新的糖果分类法（按行业标准的） ?3．糖果生产常用的甜味料 （1）掌握蔗糖的理化性质，重点掌握蔗糖在糖的基体中的作用，理解砂糖的选择。 （2）了解淀粉水解产物。重点掌握各种淀粉水解产物的分类、组成、功能，和特点。重点掌握功能性甜味料—糖醇、功能性低聚糖的性质及其在无糖糖果中的应用。 4. 糖果的生产 （1）掌握硬质糖果的生产：重点掌握硬质糖果的主要特性，掌握硬糖的基本组成，重点掌握硬糖中抗结晶物质的作用，重点掌握硬糖的生产加工过程，掌握物料平衡，配料的计算。重点掌握硬糖生产过程中涉及的每一步骤的要求和作用。 （2）掌握半软性糖果的生产：重点掌握焦香型糖果、充气性糖果的主要特性，掌握焦香型糖果、充气性糖果的基本组成及特点，重点掌握糖果的乳化、交响化和砂质化的工艺，掌握焦香型糖果、充气性糖果生产加工工艺，掌握物料平衡。重点掌握焦香型糖果、充气性糖果