食品中水分测定.ppt

　;水的性质;水在食品中存在的状态;食品中水分存在的形式;食品中水分存在的形式;水分的活度;为什么要检测水分;部分食品中水分的指标;为什么要检测水分;水分测定的方法分类;水分测定的方法;水分测定的方法;常压烘箱干燥法;常压烘箱干燥法;常压烘箱干燥法;对于水分含量在14%以上的，采取二步干燥法。先将称完总质量的样品自然风干15-20h，使其达到安全水分标准，再将此样品进行准确称量，然后粉碎、过筛、混匀，保存于清洁干燥的磨口瓶中供分析用。;*对于易焦化和容易分解的食品：可以选用比较低的温度或缩短干燥时间;粘稠的样品（如炼乳、果酱、糖浆等）：加热干燥中，其表壳易结壳焦化，使内部水分蒸发受阻，可在测定前加入精制的海砂混匀，以增大水分的蒸发面积。 ;*液体样品：应控制水分蒸发的速度，先用低温烘烤除去大部分水分，然后在较高温度下烘烤，可避免溅??和爆裂，使样品损失。 ;（3）操作条件选择 称样量。一般控制在1.5~3g；水分含量低、浓稠态食品控制在3~5g；水分含量高的控制在15~20g为宜。 称量器皿规格。玻璃称量瓶能耐酸碱，不受样品性质限制，常用于常压干燥法。铝质称量盒导热性好，对酸性食品不适宜，适用于减压干燥。 干燥设备。最好用风量可调的烘箱 干燥调节。温度控制在95~105℃。对于热稳定物，可提高到130~135℃进行干燥，对于糖含量较高的应用低温干燥半小时后，再在100~105℃条件下进行干燥。 ;（4）注意事项 硅胶蓝色减退或变成红色时，应及时更换。硅胶应避免接触油脂 糖类含量较高的产品宜用减压干燥法（真空干燥） 恒重：前后2次称量之差不大于2mg 对于挥发性较强的物质采用蒸馏法测定水分 ;真空干燥法（减压干燥法）; 减压干燥示意图;(3)操作步骤 ;三、仪器法;适用范围;⑴ 原理 利用I2氧化SO2时需要有一定的水参加反应，（氧化还原反应） I2+SO2+2H2O → H2SO4+2HI 此反应具有可逆性，当生成物 H2SO4 浓度＞0.05 % 时，即发生可逆反应，要使反应顺利向右进行，要加入适量的碱性物质以中和生成的酸，吡啶（C5H5N）。 ; 滴定操作所用的标准溶液是含有I2、SO2、C5H5N及CH3OH的混合溶液，此溶液称为费休试剂。 费休法的滴定总反应式可写为： （ I2+SO2+3C5H5N+CH3OH ）+H2O → 2 C5H5N ?HI+ C5H5N ?HSO4CH3 I2︰SO2︰C5H5N = 1︰3︰10 卡尔?费休（Karl ? Fischer）试剂有效浓度取决于碘的浓度。新鲜配置的卡尔?费休（Karl ? Fischer）试剂混合后需要放置一定时间后才能使用，而且每次使用前必须标定。 ; 终点的判定方法;卡尔?费休法简介;卡尔?费休法简介;卡尔?费休法简介;32;33;2.红外线干燥法 （1）原理，以红外线为热源，迅速使水分蒸发，使得物品干燥。 （2）仪器 （3）操作步骤 仪器。测定温度范围：40~160℃，样品量：0~40g，精度：0.1mg 测定。添加砝码使得与被测样质量相等。开启电源进行照射使得水分蒸发。随着照射时间延长，平衡指针偏离增大。当移动重锤水分指针使得平衡指针回到刻度板零点，此时水分指针的读数为样品含水量 ;（4）注意事项 可将试样放入器皿中，也可放在铝箔上称量后再放在试样皿上。 调节灯管高度时，开始低中途高；调节电压时，先高后低。为了防止试样分解，缩短干燥时间。 ;（4）操作步骤 1.玻璃纤维垫：电绝缘材料和绝热 保温材料。 ;定期地按样品分析进行校正，当样品所得值超过2倍标准偏差时，需调整电源和时间。 （5）注意事项 熟肉需要附加调整系数0。05%。