食品微生物污染及其控制.ppt

食品加工厂微生物污染及其控制方法;目录;什么是微生物;微生物;微生物的生长环境、污染食品的条件;微生物的生长环境、污染食品的条件;微生物的生长环境、污染食品的条件; ;微生物的生长环境、污染食品的条件;微生物的生长环境、污染食品的条件;温度的影响 随着环境温度的上升，细胞中生物化学反应速率加快，生长速率逐渐增加直到最大生长速率； 随着温度继续上升，细胞中对温度较敏感的组分物质会受到不可逆转的破坏，生长速率迅速下降； 每一种微生物只能在一定的温度范围内生长 ???低、最适、最高温度;微生物的生长环境、污染食品的条件;微生物污染食品的途径 食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。 （1）内源性污染 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。 （2）外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。 ;食品的污染源;源头二：微生物的二次污染控制 1、通过包材料的污染等，若杀菌不彻底，则其残留的微生物素则会直接污染食品。 2、空气中微生物的二次污染，如空气中滋生的微生物、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等。 ;源头二：微生物的二次污染控制 3、操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触食品等。 4、设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。;手部清洗消毒对比 ;食品加工厂微生物的生长环境;5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到微生物侵害。 6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生微生物。 7、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生微生物。;微生物的控制措施;（二）与食品接触表面的卫生 1、首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每周实施一次深度清洁）：如天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。;微生物的控制措施;微生物的控制措施;微生物的控制措施;微生物的控制措施;微生物的控制措施;微生物的控制措施;微生物的控制措施;设备要清洗消毒;工器具要清洗消毒;墙壁、地面要清洗消毒;我们要洗手;我们要洗手;我们要洗手;我们要洗手;我们要洗手;我们要洗手;我们要洗手;我们要洗手;我们要意识到 ;细菌在车间里传播非常迅速;一个有趣的试验;一个有趣的试验;一个有趣的试验;一个有趣的试验;一个有趣的试验;一个有趣的试验;一个有趣的试验;这个试验告诉我们;这个试验告诉我们;我们是保护者; 谢谢！