食品检验检疫学.ppt

动物性食品 检验与检疫学 Animal Food of Inspection and Quarantine 军需科技学院食品质量与安全专业; 前 言;一、概念 动物性食品检验与检疫学是以农学、兽医学和公共卫生学的理论为基础，研究未经加工或虽经加工但有可能危害食品安全的动物性食品及其副产品的检验与检疫以及卫生监督问题，保障食用者安全，防止疫病传播的综合性应用学科。;二、学习的目的意义 本课程是高等教育食品质量与安全专业不可缺少的组成部分。 是预防、控制和扑灭动物疫病，促进农业和畜牧业发展，保证食品安全，维护人民身体健康的重要手段。 动物性食品检验检疫工作，是政策性、技术性、应用性和实践性都要求都很高的一门专业课程。; 是食品质量与安全专业三大检验技术之一（理化检验、微生物检验、病理检验）。而且是三大检验技术的第一道关口。是国家进出口检验检疫局、农业绿色食品、无公害食品检验检疫机构、食品安全检测中心以及各大食品加工企业和单位日常检测工作的业务内容。 ; 通过本课程的学习，学生系统掌握动物性食品检验与检疫的基本理论和基本技能，为未来从事食品卫生质量安全工作打下坚实基础。 ;三、教学基本内容： 理论部分（50学时） 绪 论 第一章 食品检验检疫概论 第二章 动物的基本结构与功能 第三章 动物病理学基础 第四章 动物屠宰加工场所的建设与卫生要求 第五章 动物的宰前检验检疫与监督 第六章 动物屠宰加工过程的卫生监督 第七章 动物宰后的检验与检疫; 第八章 动物宰后肉的变化及其卫生检验 第九章 肉的加工保藏及肉制品的卫生检验 第十章 动物常见传染病的鉴定与处理 第十一章 动物常见寄生虫病的鉴定与处理 第十二章 屠宰动物常见组织、器官的病变及 肿瘤的鉴定与处理 第十三章 性状异常肉的检验与处理 第十四章 中毒动物肉的检验与处理 第十五章 家禽的屠宰加工与检验检疫; 第十六章 家兔的屠宰加工与检验检疫 第十七章 动物加工副产品的卫生检验 第十八章 市场??类的检验与检疫 第十九章 动物病害肉的检验处理和消毒 第二十章 动物性食品检验检疫的监督管理 实验部分（10学时） 1.牛、猪宰前宰后检验检疫技术 2.鸡、兔宰前宰后检验检疫技术 3.旋毛虫病检验技术 4.猪瘟的实验室检测;四、教学基本要求 1、掌握动物性食品检验检疫的基本任务。 2、系统掌握动物性食品检验检疫的基本程序、 方法和技术。 3、理解和掌握动物的大体生理和基础病理知识。 4、掌握动物活体检验检疫、屠宰检验检疫以及 畜禽宰前、宰后重要人兽共患疾病的鉴定、 卫生评价、无害化处理及其消毒。 5、了解动物性食品检验检疫常用的政策法规。;五、学时安排： 总学时：60学时 理论教学：50学时 实验教学：10学时 六、考核方式： 笔试（闭卷 2学时） 1.笔试占总成绩的70%。 2.实验实习占总成绩的20%。 3.平时占总成绩的10%。 ; 绪 论;绪论主要讨论以下几个问题： 一、检验与检疫的概念 二、食品检验检疫的主要内容和基本方法 三、食品检验检疫技术现状与发展趋势 四、学习检验与检疫的意义 ;一、检验与检疫的概念 （一）检验的概念： 检验是通过观察和判断，适宜时辅以测量、测试或度量，进行符合性评价。  他在不同的地方有不同的内涵。 ; 狭义的检验： 仅指对于商品的品质检验。 其具体的含义是: 指在国家的授权下，根据合同、标准或来样的要求，应用感官的、物理的、化学的或微生物的分辨分析方法，对商品，含各种原材料、成品和半成品进行检验，分辨是否符合规格的过程。;在肉品品质检验中具体包括以下内容； 1、除传染病和寄生虫以外的疾病，以及肿瘤、 全身性水肿、脓毒败血症、过度瘠瘦、黄疸 和各种普通病引起的肉品病变。 2、有害腺体：甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。 3、屠宰加工质量：不带毛、血、粪污等污染物 4、注水或注入其他物质。 5、种公、母猪及晚阉猪。;6、农药、兽药、激素的残留及其他有害物质。 7、外伤骨折挫伤后的淤血、脓肿、炎症及 皮炎。 8、其他因素引起的肉品品质变化。 ;广义的