食品工艺学精品课程---果蔬罐藏.ppt

精选ppt （3）保证内容物在罐内的一致性 同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理，排列整齐 有块数要求的产品应按要求装罐 （4）保证产品符合卫生要求 装罐时要注意卫生，严格操作，防止杂物混入罐内，保证罐头质量 装罐的方法 人工装罐：多数果蔬罐头采用，主要过程包括装料、称量、压紧和加汤汁等 机械装罐：适用于颗粒状、流体或半流体食品 二、排气 排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程 1.作用 阻止需氧菌及霉菌的生长发育 防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损 控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀 避免或减轻食品色香味的变化 避免维生素和其他营养素遭受破坏 有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐 2.排气的方法 （1）热力排气法 ①热装罐密封排气法 将食品加热到一定的温度（一般在75℃以上）后立即装罐密封的方法 只适用于高酸性的流质食品和高糖度的食品，如果汁、番茄汁、番茄酱和糖渍水果罐头等 密封后要及时进行杀菌 ②加热排气法 将装好原料和注液的罐头，放上罐盖或不加盖，送进排气箱，在通过排气箱的过程中，加热升温，因热使罐头中内容物膨胀，把原料中存留或溶解的气体排斥出来 罐头在排气箱中经过的时间和最后达到的温度（一般要求罐头中心温度应达到65.6~87.8℃），视原料的性质、装罐的方法和罐型而定 （2）真空排气法 罐头食品在真空环境中进行排气密封的方法 常采用真空封罐机进行 主要是排除顶隙内的空气，而食品组织及汤汁内的空气不易排除。故对果蔬原料和罐液要事先进行脱气处理 罐头的真空度取决于真空封罐机密封室内的真空度和罐内食品温度 （3）蒸汽喷射排气法 在罐头密封前的瞬间，向罐内顶隙部位喷射蒸汽，由蒸汽将顶隙内的空气排除，并立即密封，顶隙内蒸汽冷凝后就产生部分真空 适用于大多数加糖水或盐水的罐头食品和大多数固态食品等，但不适用于干装食品 技术关键是罐内是否有足够的顶隙度 3.罐头真空度的形成和测定 食品罐头经过排气、密封、杀菌和冷却后，罐头内容物和顶隙中的空气及其他气体收缩，水蒸气凝结为液体，从而使顶隙形成部分真空状态 罐头真空度一般要求在26.7~40kPa 罐头内保持一定的真空状态，能使罐头底盖维持平坦或向内凹陷的状态，是正常良好罐头食品的外表特征，常作为检验识别罐头好坏的一个指标 常用一种简便的罐头真空计测定 4.影响罐头真空度的因素 排气的条件 罐头的容积大小 顶隙的大小 杀菌的条件 环境的条件 4.龙眼 罐藏要求果实大，横径在24mm以上，个别品种可在20mm以上；肉厚核小，肉质致密，乳白色，不易褐变的品种 罐藏品种以福建泉州的福眼、厦门同安的水涨、福州的南圆种为好，此外还有东壁（糖瓜蜜）、石硖等品种 5.枇杷 罐藏枇杷要求果肉色泽橙红至橙黄色，中等大小，果形圆整，果肉厚且肉质致密、粗纤维少、糖酸含量高、风味好，耐煮制不塌果，种子小而少 适宜制罐的品种有浙江余杭的大红袍，安徽歙县的朝宝、光荣、浙江黄岩的洛阳春、黄岩5号，江苏吴县的富阳种及福建的太城4号、梅花霞、和车本等 6.杨梅 罐藏要求原料紫红色或鲜红色，色泽较一致；果大核小，果实横径在22mm以上，果形整齐，可食率高，可溶性固形物含量8%以上，含酸量适宜，果实紧密耐煮制，不易裂果，肉柱顶部要求圆齿，维生素C含量高 适宜罐藏的品种主要有浙江余姚的荸荠种，温州的丁香梅，黄岩的东魁、水梅，临海的大相、舟山的皋泄杨相、福建的迟长蒂和江苏的大叶细蒂等 7.苹果 一般要求果实大小适当，果实横径约70mm，果形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，果肉硬而有弹性，耐煮制，无明显的褐变现象，风味浓、香气好，成熟后果肉不发绵等 罐藏性能较好的有红玉和醉露，其他还有国光、翠玉、青香蕉、青龙、印度、柳玉、凤凰卵等 8.梨 罐藏对梨的要求是果实中等大小，果面光滑，果形圆整或“梨形”；果心小，肉质细致，风味好，香味浓，石细胞与纤维少，肉白色；加工过程中无明显褐变，不具备无色花青素的红变现象；成熟适度，果肉硬度达7.7~9.6kg（用顶尖直径8mm的硬度