食品感官分析与实验.ppt

食品感官鉴评： 根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。;?（1）对食品的可接受性作出判断。 （2）鉴别食品质量：?判断食品的感官性状，察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。 （3）指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。 ;食品感官鉴评的优点;食品感官分析与其他分析方法的关系;理化分析还无法代替感官分析 1．理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用； 2．一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； 3．用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了； 4．还没有开发出合适的理化分析方法。 对于嗜好型的感官分析，用理化方法代替感官测定更是不可能，最多只能是感官分析的补充。;第一节 感觉 第二节 影响感觉的因素 第三节 食品感官分析中的主要感觉 ;感觉 是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应 是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础 ;感觉的分类;感觉阈 （Sensation Threshold）;;第二节 影响感觉的因素;感觉疲劳对感觉的影响;心理作用对感觉的影响;温度对感觉的影响; 理想的食物温度因食品的不同而异。以室温为中心，一般在(25±30) oC范围内; 介质对感觉的影响; 身体状态对感觉的影响;年龄对感觉的影响;第三节 食品感官分析中的主要感觉;一、视觉;视觉鉴别 ;视觉与食品感官评定; 二、听觉 （Auditory Sensation); 三、嗅觉; 嗅觉理论(Theory of Olfaction);吸咐理论 酶理论 萨姆纳(Sumner)理论 ;品香方法;味觉生理学 Taste Physiology;味觉的形成;味觉产生过程; ; 第二章 食品感官鉴评的条件;第一节 食品感官鉴评人员的筛选与训练; 一、感官鉴评人员的类型;二、感官鉴评人员的初选; 三、筛选; 四、训练;五、感官鉴评人员的考核; 第二章 食品感官鉴评的条件;a．　感官评价检验区； b．　评价样品制备区； c．　办公室； d．　休息室； e．　更??室； f．　盥洗室。 ; 二、试验区环境条件; 2、光线和照明; 3、颜色;三、样品制备区; ; 3、样品制备区工作人员 ; 第二章 食品感官鉴评的条件; 一、样品制备的要求;二、不能直接感官分析的样品制备 ; ;第一节 差别检验法;【例】定向成对比较－啤酒的苦味;样品筛选：试验之前由一小型品评小组进行品尝，以确保除了苦味之外，两种样品之间其他的差异非常小。 ;分析结果： 有26人选择样品B，从表3－3 中可知，α=1%对应的临界值时28，因此两种样品之间不存在显著差异。 建议：增加酒花，继续研究 ;【例】差别成对比较－甜橙风味; 第一节 差别检验法;【例】平衡参照二-三点试验;;; 第一节 差别检验法; 第一节 差别检验法; 某食品厂为了检查原料质量的稳定性，把两批原料分别添加到某产品中，运用五中用二试验对添加不同批次原料的两个产品进行检验。由10名鉴评员进行检验，其中有3名鉴评员正确地判断了五个样品的两种类型。 请问这两批原料有无质量差别?;99％的置信区间;第二节 标度和类别检验 ; 标度;一、排序检验法Ranking test; 三、评分检验法 scoring test;是鉴评员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。 要求评价员具备的能力： 1、感知食品品质特性和次序的能力 2、描述食品品质特性的专有名词的定义及其在食品中的实质含义的能力 3、总体印象或总体风味特性和总体差异分析能力;分类; 定量描述检验法; 感官剖面描述法;名词解释（中英文）;差别检验 成对比较检验 三点检验 二-三点检验 五中取二检验 排序、分类 简单描述检验、定量描述检验 分析型感官检验、嗜好型感官检验