食品的腐败变质及控制.ppt

食品的腐败变质及其控制;§1食品的腐败变质及控制;§1. 1食品的腐败变质;一.定义 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。;二.按照变质可能性将原料分类;§1. 2引起食品腐败变质的主要因素及控制;一 生物学因素;（一）微生物;（一）微生物;（一）微生物;（一）微生物;（一）微生物;部分食品的水分活度值;2）食品中的水分;（一）微生物;（一）微生物;（一）微生物;（二）微生物的控制;影响微生物耐热性的因素;（3）影响微生物耐热性的因素;b.食品成分的因素;b.食品成分的因素;b.食品成分的因素;（二）微生物的控制;（二）微生物的控制;（二）微生物的控制;（二）微生物的控制;（二）害虫和啮齿动物;二 化学因素;（一）酶的作用;a.酶促褐变;（一）酶的作用;（一）酶的作用;（一）酶的作用;水分活度与酶的关系;（一）酶的作用;影响酶热稳定性的因素;影响酶热稳定性的因素;2.酶活性的控制; （二）非酶作用;1.非酶褐变;1.非酶褐变;2.与包装容器发生的化学反应;（三）氧化作用;三 物理因素;三 物理因素;三 物理因素;小结;四 基于保藏原理的基本手段;打破内平衡;五 栅栏技术;3.栅栏技术与微生物的内平衡 ;栅栏因子能使各因子强度下降，对产品质量影响小； 不同的栅栏因子，在保持食品稳定性方面可互相促进 栅栏技术的目标：阻止微生物的生长和繁殖，而不是杀灭。;4 栅栏技术内涵的扩展;1）栅栏技术在鲜肉保藏中的应用 传统方法：冷冻 缺点：成本高，影响肉的品质 栅栏技术：水分活度、PH、防腐剂、低温处理、较高温灭菌、真空包装等，其中最有效的是：水分活度(aw)。;5.栅栏技术在食品中的应用;在抑制杨桃切片贮存期发生的褐变反应以及营养成分改变的工艺中，就是以pH作为主要栅栏因子，采用柠檬酸和抗坏血酸的有效结合调节其切片表面的pH，并同时利用无氧包装、低温贮存等辅助性栅栏因子，达到了有效抑制杨桃切片发生褐变的效果。 ;3.栅栏技术在食品包装中的应用;用作食品包装的材料很少具有防腐性或抗氧化性，或能吸收C2H4、O2、水蒸气等。 添加栅???因子：脱氧剂、防腐剂、抗氧化剂、吸湿剂、C2H4吸收剂等。 ;六 食品的保存期限;六 食品的保存期限;六 食品标签;六 食品标签;;思考题;Thank You !