食品的腐败变质.ppt

;一、食品的腐败变质的含义 食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下食品的组成成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化，以及感官性质所发生的各种变化。 食品腐败变质实质上是食品中的蛋白质、碳水化物与脂肪等成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类、微生物的数量以及其它条件的影响而异。;食品腐败变质的几种类型1、;;;;;;;;;一、低温保藏与食品质量 低温保藏的原理： 一是低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。 二是温还可以减弱食品中一切化学反应过程。;;（1）冷藏：是指在食品不冻结状态下（-1℃～10）的低温贮藏。 冷藏无冻结过程，新鲜果蔬类和短期贮藏食品常用此法。 新鲜果蔬通常不宜冷冻，温度过低，会引起果蔬冻伤。新鲜果蔬的冷藏最好与环境湿度（大多为85%-95%）和空气成分（气调保藏法）相结合。;（2）冷冻保藏（冷冻，冻藏）;;;（1）常压杀菌;（2）加压杀菌;（3）超高温瞬时杀菌;（4）微波杀菌;;（5）远红外线加热杀菌;;（6）欧姆杀菌;;;;;1、盐藏;;2、糖藏;;3、防腐剂保藏;各种有机保藏剂的每日允许摄取量;;Thank You!