食品分析第四章-色素及风味物质分析.ppt

色素及风味物质分析;第一节 食用色素分析;二、合成色素的分析;;（2）色素纸层析步骤;（3）注意事项;2、薄层层析法;（2）不同食品色素的提取;③非酒精性饮料中色素的测定 吸附：吸取50mL样液于烧杯中→在电炉上加热沸腾→不断搅拌排除CO2→加1g聚酰胺粉→充分搅拌→使色素完全被聚酰胺粉吸附→用布氏漏斗过滤→用80℃热水20mL洗沉淀物→用甲醇-甲酸(6:4)20mL再洗沉淀物，直到滤下的溶液无色→再用80℃热水150mL分洗沉淀物。 解吸：在不抽提条件下，将9:1乙醇-氨液加在沉淀物中，使吸附在聚酰胺粉上的色素全部解吸下来，收集于蒸发器中，水浴浓缩到5mL左右，加3滴20%柠檬酸溶液，定容至10mL，供薄层点样用。 ;④肉和肉制品中色素的测定 前处理：称样→加海砂3g和20mL丙酮→于研钵中一起研磨→除去脂肪和水分→除去丙酮 提取液中的色素：将上面沉淀物放入布氏漏斗→用9:1乙醇-氨液从肉蛋白中提取??素→加热到70℃→用1:10H2SO4调pH，再加1mL10%钨酸钠→使蛋白质全部凝聚沉淀→用布氏漏斗抽滤→用70℃水20mL洗漏斗→收集全部滤液 吸附样液中的色素：称1g聚酰胺粉+上面的滤液→搅拌→抽滤→用水洗漏斗中沉淀物→直到滤水与原水pH相同。;;;（3）薄层层析步骤;（一）合成色素的定量分析方法;标准曲线的制作;;二、天然色素的分析;;（二）红曲色素的测定;2、测定;（三）类胡萝卜素含量的测定;（四）花色素的分析;第二节 香气分析;二、香气分析样品的选择和前处理;三、香气成分的提取分离;1、静态顶空取样法;;2、动态顶空取样法;3、溶剂提取法;4、蒸馏法;;;5、吸附法;;四、香气化合物的鉴定;五、香气化合物的定量分析;第三节 食品感官评定;二、食品感官评价的基本原理;2、嗅觉;（1）嗅觉的衡量（定量） ①嗅觉阈值 嗅觉阈是指一种嗅觉物质被感知的最低浓度值以及对嗅觉物质变化察觉的最小范围。 嗅觉比味觉、视觉和听觉等感觉更易疲劳，而且持续时间比较长。 ②相对气味强度 相对气味强度是反映气体物质随浓度变化其气味感发生相应变化的一个特性。 （2）食品的嗅觉识别技术 ①嗅技术 ②范氏气味识别技术 ③香技术;3、视觉与食品的色泽;4、听觉;三、感官分析实验的环境条件;2、样品的制备和呈送;四、食品感官分析评价员;;五、食品感官分析方法;