食品分析《食品中水分的测定》(第3章).ppt

精选ppt 刘 铁 兵tbliu@126.com 浙江科技学院 生物与化学工程学院 食品分析 第三章 食品中水分的测定Chapter 3 Analysis of Moisture in Foods 浙江科技学院 生物与化学工程学院 刘铁兵 tbliu@126.com 1、水在生物体内具有重要的生理功能 （1）食品中的水分含量； （2）水分的存在状态： 游离水（或称自由水） 结合水（或称束缚水） （3）水分活度：水分活度与货架期密切相关 相对湿度=100×Aw 水分活度 分 类 控 制 要 求 0.85以上 水份较大的食品 要求冷藏或其他措施控制病原体生长 0.6—0.85 中等水份食品 不需要冷藏控制病原体 由于因酵母和霉菌引起的腐败而限制货架期 0.6以下 低水份食品 较长货架期，也不需要冷藏 水份较高的食品 水分活度 生鱼 0.99 苹果 0.99 牛奶 0.98 熏火腿 0.87 面包 0.95 中等水分食品 水分活度 糖蜜 0.76 重盐渍鱼如鳗鱼 0.70 面粉 0.70 果酱 0.80 果脯 0.70 酱油 0.80 低水分食品 水分活度 干面条 0.50 饼干 0.10 微生物生长所需要的最低水份活度 细菌 0.91~0.95 酵母 0.88 霉菌 0.80 嗜盐菌 0.75 在低水分含量时，水份含量与水份活度关系为等温吸附曲线关系 2、食品中水分测定方法 水分的测定的意义--水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。 直接法--利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分： 重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。 间接法--利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。 如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。 直接法比间接法准确度高。 （1）常压干燥法；105℃或130℃（谷物） 　适用范围：95-105℃内不含或含其它挥发性成分极微且对热稳定的各种食品； 样品处理： 固态样品：磨碎，过20-40目筛，混均匀 水分含量在14%以下，一步干燥法； 水分含量在16%以上时，采用二次干燥法； 浓稠态样品：直接干燥易表面硬化，测定前加入精制海砂或无水硫酸钠，以增加蒸发面积； 液态样品：先低温浓缩，再高温干燥。 操作条件的选择： （1）称量瓶的选择 （铝制、玻璃） 玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法。 铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。 选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高度。 称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。 ⑵ 称样量 样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克； 固态、浓稠态样品控制在 3～5 克； 含水分较高的样品控制在 15～20 克； ⑶ 干燥设备 烘箱 电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。 ① 普通； ②真空 （4）干燥条件 干燥温度： 一般是 95～105 ℃；对含还原糖较多的食品应 A 先（50～60℃）干燥然后再105℃加热。 B 对热稳定的谷物可用120～130 ℃干燥。 C 对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算 （5）干燥时间： 恒重——最后两次重量之差 ＜ 2 mg 。基本保证水分蒸发完全。 规定时间——根据经验，准确度要求不高的。 对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。 样品的预处理（对分析结果影响较大） a . 采集，处理，保存过程中，要防止组分发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。 b. 固体样品要磨碎（粉碎），谷类达18目，其他30～40目。 c. 液态样品要在水浴上先浓缩，然后进干燥箱，不然烘箱受不了。 d. 浓稠液体（糖浆、炼乳等）： 加水稀释，最后要把加入的水除去。 加入海砂，海砂与玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱，两者要知重量。 e. 含水量﹥16%的谷类食品，采用两步干燥法。如面包，切成薄片，自然风干15~20h，再称量，磨碎，过筛，烘干 。 常压干燥法操作过程： 烘箱预热 称量皿恒重m3 准确称样+称量皿重 m1 干燥1h 冷却30min 称量