食品分析《食品酸度的测定》 (第5章).ppt

第五章　食品酸度的测定Chapter 5 Analysis of Acids in Foods;;1、食品中的有机酸及其测定意义 酸度的概念 总酸度：食品中所有酸性成分的总量，又可称“可滴定酸”。 有效酸度：H+的活度，用pH表示。 挥发酸：食品中易挥发的有机酸，可用蒸馏的方式分离，再用标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。 牛乳酸度：分二种 外表酸度（固有酸度，0.15-0.18%乳酸）：新鲜牛乳所具有的酸度，主要成分为酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐； 真实酸度（发酵酸度）：牛乳的乳糖发酵而产生??乳酸而升高的那部分酸度。 习惯上把含量在0.2%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。;外表酸度 ——指刚挤出 来的新鲜牛乳 本身所具有的 酸度。;牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用18°T表示，滴定酸度简称“酸度”。 牛乳18°T—指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。 新鲜牛乳的酸度常为16 ～ 18°T。 ;人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。 ;;;;;;食品中酸的来源 ;食品中有机酸的种类与分布 食品中常见的有机酸 食品中固有的有机酸： 人为添加的有机酸： 食品中常见的有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸、琥珀 酸、乳酸、醋酸、酒石酸 食品中常见有机酸的含量 柠檬：3.84%柠檬酸； 草莓：0.91%柠檬酸 苹果：1.02%苹果酸 一些食品的pH： 草莓： pH3.8-4.4 苹果： pH3.0-5.0 柠檬： pH2.2-3.5 葡萄： pH2.55-4.5 牛肉： pH5.1-6.2 牛乳： pH6.5-7.0;食品中常见的有机酸 （1）柠檬酸：是果蔬中分布最广的有机酸，在柑桔及浆果中含量最多。如柠檬中达6~8%，石榴中达9%。其在食品工业中常用作酸味剂。;食品中常见的有机酸 （2）苹果酸：几乎存在于一切果实中。尤以苹果、梨、杏等居多，常与柠檬酸共存。其在食品工业中也可用作酸味剂。;食品中常见的有机酸 如何测定食品中的苹果酸？？;还原;课后作业：酶法测定苹果酸的具体方法……..;食品中常见的有机酸 （3）酒石酸：存在于许多水果中，尤以葡萄中最多，常以酒石酸氢钾的形式存在。酒石酸酸味强，口感较涩，也有用作食品添加酸味剂的，用量一般较少（0.1~0.2%）。;食品中常见的有机酸 （4）草酸：存在于许多果蔬中，常以钾盐和钙盐的形式存在。在波菜、竹笋中含量较多。;测定酸度的意义 （1）有机酸影响食品的色香味及其稳定性 叶绿素?脱镁叶绿素（在酸性）； 水果蔬菜------酸度不同，香气不同； 低酸--------微生物抗热性下降，抑制生长； 有机酸---------使铁、锡罐腐蚀； --------- 提高维生素C稳定性 （2）有机酸的种类与含量是食品质量的重要指标 发酵制品-------若甲酸积累，则细菌性腐败； 水果发酵制品------若有0.1%以上的HAC，则腐败； 鲜牛乳----------若含0.2%以上的酸（乳酸计），则不新鲜； 鲜肉-------正常pH在5.7—6.2，若pH6.7则为变质肉； （3）利用有机酸与糖含量比可知果蔬的成熟度 糖酸比随成熟度增加而增加；;2、食品中的总酸度的测定 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，通常用所含主要酸的质量分数来表示，其大小可用滴定法来测定。 滴定法基本原理：有机弱酸被标准碱中和，生成盐类，用酚酞作指示剂（pH8.2变色）： RCOOH + NaOH?RCOONa + H2O 适用范围：各类浅颜色食品中总酸度的测定。 为何以pH8.2为终点而不是pH7?;操作方法