食品工艺说课-罐头加工工艺.ppt

《食品工艺学》说课第五章 罐头食品加工工艺;;;;;;;;;;;;;; 食品 ;;;;;;;;;罐头是怎样诞生的？;二、罐头的保藏机理 （80 min）;;答案要从罐头的起源说起！！;微生物之父——巴斯德;;;1）引起腐败变质的微生物;引起食物中毒的细菌;微生物的热致死速率曲线;案例分析： 在一定的温度下，某种微生物受热10 min时，活菌数还有1万个，当受热时间增加到20min时，活菌数还剩1000个，活菌数在10 min内减少了90%，即该微生物在这一温度下D值即为10。 （若温度变化，D值必定改变，故用DT表示确切的D值。）;; 食品 ; 杀菌公式： 如现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃， 蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃ 桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃ ;;(40 min);;;外行看热闹，内行看门道！ 不能让学生流于“看热闹”！ 所以，要针对每个操作工序提出一些问题，让学生用学过的知识试着解答，引导学生独立思考、主动探索专业问题。最终从“热闹”中看出一些“门道”。;;;罐头常见的质量问题有哪些？ 1. 涨罐 2. 瘪罐、变形罐 3. 氢罐 4. 漏罐 ;;1. 引起食品腐败变质的微生物有哪些？为什么说罐头是一种传统的食品保藏方式？ 2. 罐头杀菌为什么常以肉毒梭状芽孢杆菌作为杀灭的对象菌？如何确定杀菌公式？ 3. 罐头瓶盖为什么是凹的？凸了行吗？ 为什么？;;