食品加工与保藏 食品原料特性及其保鲜之二.ppt

第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜;主要内容;Ⅲ.肉类原料特性及贮藏保鲜;肉的组织结构特点;Date;Date;Date;一 肉的组织结构特点;构成肌肉组织的基本单元是肌纤维(myolin)。肌纤维也称为肌细胞。;肌原纤维(myofibrils) ;肌纤维中各微丝间的构成模型 ;肌肉的组成和结构;2 结缔组织;2 结缔组织;3 脂肪组织;4 骨骼组织;肉的营养成分;（一）水;（一）水;（二） 肌肉中的蛋白质;（二） 肌肉中的蛋白质;（二） 肌肉中的蛋白质;（三）脂肪;（四）其他营养物质;（四）其他营养物质;肉的主要物理性质;4 肉的色泽;4 肉的色泽;5 肉质和嫩度;6 肉的滋味和香气;畜、禽的屠宰与宰后肉品质控制;（三）宰后肉的生物变化;（三）宰后肉的生物变化;1 肉的僵直;（1）僵直期肉的特征;（2）僵直产生的原因;（2）僵直产生的原因;（3）对贮藏加工的影响;2 肉的成熟与自溶;2 肉的成熟与自溶;3 肉的腐败;肉的贮藏保鲜方法;复习思考题