第八章食药用菌加工技术PPT课件.ppt

第八章 食用、药用菌的储藏与加工;;2．菌类加工的作用;3．食用、药用菌加工的种类;（1）干制 （2）保鲜 （3）盐（糖、醋）渍 （4）罐藏 （5）油渍 （6）制饮料（酒） （7）食品 （8）调味品 （9）制药 （10）美容制品;二、食用菌的各种加工技术; 根据食用菌采收后生理生化特点，选用适当的物理、化学或综合的方法，抑制其后熟进程，降低代谢强度，防止微生物侵害，使其品质不致发生明显的不良变化，以延长鲜菇商品货架寿命。 ;1、控温保鲜法（0—8℃）;;(三)食用菌的盐渍;(三)食用菌罐头 ;定义： 是指在食用菌栽培、采收、干鲜品加工的各个环节中，对产生的“废料”进行再加工和干鲜品本身的加工。 食用菌的深加工技术主要分为以下八种： （一）食用菌浸膏和冲剂 （二）蜜饯加工技术 （三）食用菌调味品加工技术 （四）食用菌营养保健食品 （五）食用菌饮料制作 （六）食用菌风味食品 （七）食用菌美容化妆品 （八）生理活性物质的抽提及其制品 ;（一）香菇饮料;（二）食用、药用菌滋补酒;（三）食用、药用菌多糖药物;药性及食疗食谱;药性及食疗食谱;黑木耳治疗结石;治疗湿疹;虫草有效成分;虫草饭辅助治疗肝炎;竹 荪 ;猴 头;祛斑面膜 ;;茯苓柚子饮;银耳;几种在夏季经常食用银耳的方法;银耳明目汤 夏季是红眼病流行的季节，如果经常服用银耳明目汤则有很好的预防作用。 作法：取鸡肝50克、银耳10克、枸杞5克、茉莉花24朵，料酒、姜汁、盐、味精各适量，将鸡肝切片，银耳泡发，与枸杞加水烧沸，放入料酒、姜汁、盐和味精，待鸡肝熟后，即可撒入茉莉花装碗食用。 燕窝银耳羹 夏季是支气管炎、肺心病、高血压以及冠心病人最难熬的时刻，凡属于心肺阴虚型的病人都可服用燕窝银耳羹。 作法：取燕窝10克、银耳20克、冰糖适量。将燕窝先用清水刷一遍，再放入热水中浸泡3—4小时，然后择去毛绒，再放入热水中泡1小时可取用；银耳用清水浸泡1小时即可。用瓷罐或盖碗盛入燕窝、银耳、冰糖，隔水炖熟后服食 茶香银耳羹 原料：银耳25克，茉莉花10朵，茶水1杯。制法：银耳泡发，择洗后撕为花瓣大小，???茶水、茉莉花同入锅中加少量水，煮半小时即成，可加冰糖同煮。长期食用可美白肌肤。 ;;欧洲商业块菌主要是黑孢块菌（Tuber melanosporum）和夏块菌（Tuber acestivum），其国际市场价约500～800美元/千克 。中国商业块菌主要是印度块菌（Tuber indicum）和假凹陷块菌（Tuber pseudoexcavatum），以攀枝花为天然分布中心，并向四川凉山州和云南楚雄州地区辐射分布。小者如核桃，大者如拳头。 世界品质最好的松露是产自意大利阿尔巴（Alba）的白松露，一公斤曾叫价3.5万美元 ;松茸 ;目前全世界都不能人工培植。它长在寒温带海拔3500米以上的高山林地。 松茸富含蛋白质，多种氨基酸，不饱和脂肪酸，核酸衍生物，肽类物质等稀有元素。有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。 食之具有强精补肾，健脑益智和抗癌等作用。 ;2010 年, 云南省企业出口牛肝菌10 572 吨, 出口创汇7 183 万美元, 同比增长15% 。 2010 年, 云南省松茸出口保持稳定增长, 全年出口松茸1 206 吨, 同比增长26??8% , 创汇4 735 万美元, 同比增长8??35%。;鸡油菌;鸡油菌在德国非常有名，它和著名的德国香肠一样受人喜爱，但价格要贵很多。 鸡油菌的味道特别之处在于那种典型的杏香味，这种味道是任何种类的食物所没有的。 吃鸡油菌的方法有多种花样 最为特别的可能要算奶油香草鸡油菌。 崇尚美食的法兰西人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将鸡油菌的特别香味发挥到极致。 把鸡油菌用白醋渍了加进一些香草也是欧洲常见的吃法。 中国人吃鸡油菌的方法主要是煲汤或者作为配菜炒肉，炖得久一些，那种特别的味道就会出来，鸡油菌炒火腿是一道名菜。 鸡油菌性寒，吃鲜菌最好用开水焯两三分钟，放凉再用较好。无论是新鲜的还是干的，鸡油菌的香气都很明显。 ;雷 丸;好看又好吃的蘑菇——鸡蛋黄蘑 ;花脸香蘑Lepista sordida;野蘑菇Agaricus campestris ;生吃有毒，产生胃肠道症状。在黑龙江某些地区人工杨树林中大量生长，当地群众广泛采食，无中毒现象 春末至秋季散生或群生于杨、桦林及红松、阔叶林地或草原上。;四、 常见食用菌商品的等级标准;1、蘑菇;2.香菇;（2）干香菇 我国收购部门根据消费传统和国外市场要求，一般将干香菇分为三类十等， 即花菇、厚菇、薄菇，再按菇粒大小每类分为三等，菇粒较