食品安全保藏学.ppt

食品安全保藏学; 绪论;果蔬贮运学 研究方向 贮藏和运输 定义 采后生理学 专门观察研究采收以后果蔬的生理特性和周围环境对这些特性的影响。 果蔬 （1）定义 一般指各种果树的果实及蔬菜的可食部分（包括根、茎、叶、花、果实及其变态组织）。;（2）果蔬特性 A、易腐性 B、季节性 C、地区性 D、商品性 （3）贮藏与加工的区别 相同点：都是保藏。 不同点：贮藏的对象是活体，通过贮藏增加抗病性和耐藏性。 加工的对象是死体，通过外加因子来增加抗病性和耐藏性。 ;参考书目 ;第一章 采前因素对果蔬品质及耐贮性的影响;第一节 产品本身因素;二、砧木 砧木：嫁接植物时把接穗接在另一个植物体上，这个植物体叫砧木。 穗：稻麦等禾本科植物的花或果实聚生在茎的顶端，称穗。 三、树龄和树势 四、果实大小 果实大，发病严重。 五、结果部位 一般而言，向阳面的果实较大，着色比阴面的好。;第二节 自然环境条件;纬度和海拔高度不同，果树的品质和耐贮性不同。 纬度不同主要是温度和湿度不同。 海拔高度不同，海拔高的地区，日照强，昼夜温差大，有利于花青素的形成和糖的累积，维C含量高。 五、土质 砂土：保水保肥力差，通气透水力好，适于栽培早熟品种。 粘土：保水保肥力好，通气透水力差，适于栽培晚熟品种。 黑土 中性、酸性、碱性土壤。;第三节 农业技术条件;1、生长素类 NAA促进生长 2、细胞分裂素 CKK促进生长 3、赤霉素（GA） 4、乙烯利 2-氯乙基磷酸 5、生长抑制剂 矮壮素;果蔬品质的化学构成;果蔬品质包括感官指标和理化指标二个方面 。 感官指标主要指果蔬的色、香、味、形和质地等。 理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。 果蔬的化学成分非常复杂，一般分为水分和固形物。固形物又可分为无机物（矿物质）和有机物（CH2O、有机酸、脂肪、蛋白质、维生素、色素及芳香物质等）。 ; 第一节 果蔬的色;果蔬中的色素依其溶解性能及存在状态可分为二大类 第一类 脂溶性色素（质体色素） 叶绿素（绿色） 类胡萝卜素（橙色）：胡萝卜素、 叶黄素，茄红素 第二类 水溶性色素 花青素（呈红、兰等色） （液泡色素）花黄素（黄酮类），（黄色）;一、叶绿素：（chlorophyll）; 二、类胡萝卜素; 三、多酚类色素;2．儿茶素类（单宁） 在苹果，桃、李、葡萄、石榴、柿、马铃薯、藕等果蔬（特别是未熟果）中含多量较多。 儿茶素本身无色，但易发生氧化聚合或与金属离子结合而生成黑褐色物质。 儿菜素的另一特点是具涩味。;第二节 果蔬的香味（aroma）;酯类：由有机酸或低级饱和脂肪酸与醇类形成的酯类具有各种水果香味。 醇类：C7以上的醇类大多具有芳香味。 醛类：低级醛具强烈刺鼻气味，随分子量增加刺激性减弱，并逐渐出现愉快的香气。如壬醛具愉快地玫瑰香和杏香。 酮类：一些酮类具有特殊香味，如2-庚酮具 梨香，烷酮具有柠檬、橙香。 萜类：是果蔬香精油的主要成分，如α或β-萜品烯——柠檬香味；姜萜——姜香味。 ;酚类：一些酚类具有强烈的香辛气，是蔬菜中的重要香气成分，如丁香酚，百里香酚，香草酚。 含硫合化物：多数含S化合物具强烈的臭味，但烯丙基硫化物具香辛气味，如烯丙基硫醚，二烯丙基二硫化合物等，它们是韭菜、葱、蒜等蔬菜香辛气的主要成分。; 第三节 蔬果之味 ; 一、果蔬的甜味; 二、果蔬的酸味; 三、果蔬的涩味;涩味是可溶性单宁的特征，而不溶性单宁则无涩味。 生产上常用温水，乙醇，CO2来进行脱涩处理。 ; 四、果蔬的苦味;苦杏仁苷：存在于桃、李、杏、樱桃等果实的果核及种仁中，尤以苦扁桃最多。种仁中同时存在分解苦杏仁苷的苦杏仁酶。 黑芥子苷：存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶及种子中，以芥菜、萝卜中含量较高，为十字花科蔬菜苦味来源。 茄碱苷（龙葵苷） 存在于马铃薯块茎中，番茄和茄子中也含有。一般含量大于0.01%就会感到明显的苦味。茄碱苷水解后生成的茄碱是一种青毒物质，对红血球有强烈的溶解作用。 ;苦瓜苷：主要存在于苦瓜、黄瓜中，在苦瓜中含量尤高，为瓜类苦味的主要来源。 柚皮苷（前苦味物质） 存在于柑桔类果实中，尤以白皮层、种子、表皮和轴心部分为多，具强烈的苦味。在柚皮苷酶的作用下可水解成糖基和配基，从而失去苦味，这是果