泡菜加工的原理要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则.pdfVIP

泡菜加工的原理要求、 关键工艺原理、 工艺要点与产 品配方原则 泡菜指的是往用盐腌过的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、葱、萝卜等调味品， 并使之发酵的一种韩国传统饮食。 泡菜作为最常见的一种菜， 特点是辣， 韩国人 通常和米饭一起食用。当然，根据季节和地区的不同，泡菜分为很多种类 , 但均 含有维生素 C、钙等多种营养。 一、加工原理 泡菜加工实质是通过食盐的高渗透压抑制有害菌。并在缺 O2条件下促使乳酸 菌行乳酸发酵的结果。乳酸菌是一类较耐盐的厌氧微生物，普遍附着在蔬菜上。 发酵前期以肠膜明串球菌、乳酸片球菌为盛，中后期以短乳杆菌为主 ( 尤以植物 乳杆菌最常见）。肠膜明串球菌首先发起乳酸发酵使 pH值迅速下降， 并促使其它 乳酸菌活动，阻止有害菌繁殖，抑制果胶酶活性，保证了成品的质地（硬脆度 ) 和营养（ Vc ）。研究加工原理为我们抓住技术关键，改进工艺条件 , 实现精加工 提供了理论依据 . 选料 选取质地脆嫩、肥厚新鲜者为佳，如苦瓜、嫩姜黄瓜、青红椒等。 配方 水 5000 克、盐 500 克、白糖 100 克、各种蔬菜共 2500 克、白胡椒粉 10 克、 红干辣椒丝 25 克。 二、加工工艺 工艺流程：选料→原辅料配方→原料处理→制盐水→入坛泡制→成品。 1. 原料处理 将选好的原料剔除粗老根部，漂冼、切条、晾干。 2. 制盐水 接配方比例将盐和水入锅煮沸，冷却备用 . 3。 入坛泡制 泡菜坛洗净 .晾硒至干。将处理好的各色蔬菜及辅料拌匀，压入坛中，倒入盐 水浸没 ,扣盖后加冷开水入槽封坛。 4. 成品 10 ～20 天即可食用。正品醇厚鲜美、成酸适口、清香嫩脆，具开胃增食助 消化、解荤去腥之功效． 泡菜的制作方法 乳酸菌的发酵原 乳酸菌的生长繁 培养条件 理 殖 乳酸菌是厌氧性 在无氧的环 在有氧情况下， 自 需要消耗有机物 要有适宜的温度 无氧环境， 乳酸菌 生物 境条件下发酵 身受抑制，不能 才能大量繁殖 科产生 进行乳酸发酵， 使 三、技术关键 1 ．创造缺氧环境 厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需。在有 O2条件下，泡菜色泽暗黄、 Vc 破坏 , 同时霉菌、酵母等好氧菌繁殖 , 造成加工失败。 做法有 : ① 选择合理的发酵 容器，倒如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧容器：坛口外侧有沟，细颈、 胖肚、尖底；尖底可沉淀杂质 , 胖肚可尽量容纳蔬菜盐水，细颈能减少空气进入 机会，水槽可隔 O2 防菌污染，利 CO2外逸。②装坛时压实，泡渍液浸没菜体。 ③利用自身发酵耗 O2产生 CO2，泡制期间不宜开盖。 2 ．控制适量的食盐浓度 加工中食盐的作用一是防腐，一般有害菌的耐盐力差；二是使蔬菜组织中水 分析出，成品质地柔韧、