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§2 包装食品与微生物 一、环境因素对食品微生物的影响 水分、温度、氧气和pH值 （一） 水分 1、水分是微生物繁殖的必要条件 例： 大部分细菌在水分活度Aw值＝0.9以上的环境中生长； 大部分霉菌在水分活度Aw值＝0.8以上的环境中繁殖。 2、不同种类的微生物其繁殖所需的水分活度最低限 是不一样的 page124 （二）温度 微生物生存的温度范围较广(－10~90℃） 分类： 嗜冷细菌（0℃以下） 嗜温细菌（0~55℃） 嗜热细菌（55℃以上） 食品所处的环境温度一般为55℃以下, 一般在20-30℃时细菌数繁殖最快 （三） 氧气 一般来说：氧的存在有利于需氧细菌的繁殖，细菌繁 殖的速度随氧气分压的增大而急速升高。 （四） pH值 对食品微生物来讲，最适宜的pH： 细菌的为pH7附近 霉菌和酵母pH6附近 二、 包装食品的微生物的变化 （一）因包装发生的环境变化对食品微生物的影响 例：包装苹果(苹果的内部环境) 需氧细菌的比例下降 厌氧细菌的比例升高 氧气减少， 二氧化碳增多 霉菌的繁殖受抑制 酵母却在加速繁殖 产生大量有机酸 （二） 包装食品可能引起的二次污染 控制方法 1 食品所含的易腐败的菌的种类和数量 2 将包装材料所含的微生物控制在设定的范围内 3 减少加工环境的微生物对食品的侵害 表5－8霉菌对食品的污染page 126 三、包装食品的微生物控制 （一）包装食品的加热杀菌 原理：绝大多数微生物在20~40℃的温度范围内生长 迅速。而如果升高温度，使用不同的时间就可以达到 抑菌和杀菌的目的 湿热杀菌：利用热水和蒸汽直接加热包装食品以达 到杀菌的目的。 干热杀菌：利用热风、红外线、微波等加热食品以 达到杀菌的目的 湿热比干热更具有致死性 （1）微生物的耐热性 加热杀菌的目的：杀死各种病原菌和真菌孢子为目的 耐热性表5－9 page127 微生物耐热性的表示方法 page 128 2 影响微生物耐热性的因素 A 食品的不同的成分可以增强微生物的耐热性 例1 高浓度的糖液对孢子有保护作用 例2 油脂对微生物及其孢子的保护作用较大，除直接 保护外，还能阻止湿热渗透。 例3 微生物的耐热性与食品的稠度有关 B pH对加热杀菌的影响 酸度可提高杀菌力 C 加热杀菌与时间的组合 温度越高，破坏微生物所需的时间越短 高温对微生物的致死至关重要 短时对食品的品质至关重要 例： 含有肉毒杆菌的牛乳，分别按 100℃30min,116℃10min,127℃1min条件加热杀菌 三种条件都可杀菌，但对牛乳的损害却大不相同 加热30分钟的试样具有蒸煮味并呈棕色 加热10分钟的试样几乎有同样的质量问题 加热1分钟的试样，品质与未经加热的牛乳相差不大 （4）加热杀菌的方法 A 低温杀菌法(巴氏杀菌) 在80℃左右杀菌包装食品，在低温下贮藏 原理：杀菌温度在80~100℃时，食品中还残留的 微生物，除嗜热性乳酸菌外，均为芽孢菌 的芽孢，而大部分芽孢细菌在5℃以下的 低温环境下是不能繁殖的 优点：杀死了致病原菌和腐败菌，保证食品有较好 的风味、弹性和品质 B 高温杀菌 主要适用于罐装、瓶装及蒸煮袋食品的杀菌 C 高温短时杀菌和超高温短时杀菌 是两种适合于流动性液态或半液态食品的短时杀菌 方法 用于无菌包装的食品的杀菌。 优点：能有效地保全食品的原有的风味质量和营养 (二) 低温贮存 低温贮存的方法广泛地使用于生鲜食品和加工食品 分为冷藏和冻结 (1) 冷藏 A 低温与真空结合 B 低温与调气并用 C 低温与放射杀菌并用 B 冻结 一般认为，食品在－18℃以下保质期可达1年以上 现代食品常采用真空、充气和脱氧包装技术与低温贮藏 相结合的方法来有效地控制微生物对食品腐变的影响。 三 辐照防腐 （1）食品辐射处理 目的：利用放射源散射的放射能力作用于食品，使食 品中的微生物和酶钝化而达到抑制或杀灭微生物 特点：辐射处理为冷杀菌，保藏的食品几乎没有通常由 高温处理导致的任何风味的变化 表不同波长放射能的杀菌page132 (2) 辐射的作用机理 分为直接作用和间接作用 直接作用：对于活细胞破坏和变异，可以是由于高能 量射线和粒子与细胞的生命中心直接接触 所引起 间接作用：当高能量辐射物通过生物体或食品时，其 中的水及其他成分发生放射性化学反应而 产生离子、自由基、分子的作用 其中间接作用起的作用要大于直接作用 (3)考虑的因素 A 微生物的耐辐射性 B 食品的耐辐射性 C 酶的耐辐射性 D 辐射的费用 (4) 辐射对包装的影响 page 134 (四) 微波灭菌 微波是一种辐射能的电磁波。它的波长较长(和可见 光作比较)，频率较低，微波加热的专用设备的固定专用 频率是915MHz和2450MHz. 优点：微波灭菌保鲜食品其保鲜期长于冷冻食品， 可高于0℃冷