分割肉的加工卫生与检验.pptVIP

第三十页，共48页 四、鸡的分割加工 （一）鸡的分割方法 鸡的分割加工有手工分割和机械分割两种方法 1.手工分割 先从第1颈椎处去头，再截下全颈，然后从踝关节处载去两脚 从肩关节处割去两肢 割开胸部皮肤，剔出胸肌或割成带胸骨产品，最后再从髋关节处截去两腿 剩下的骨架可作进一步的深加工 第三十一页，共48页 2.机械分割 采用防护电动环形刀将鸡对着齿旁的刀片，一次性将鸡分成两半、5块、8块或9块 5块切割机把鸡切为2条腿、2块胸、1块腰背，不带背的腿和胸是最受欢迎的零售规格 8块切割有2只翅、2条大腿、2条小腿、2块鸡胸 9块切割在锁骨与胸骨间做一水平切割，两块带锁骨胸肉重量几乎相同，这种规格最受欢迎 第三十二页，共48页 （二）分割鸡的加工规格和要求 分割鸡的加工规格和要求见表20-5 鸡翅 鸡爪 鸡大腿 第三十三页，共48页 第三十四页，共48页 第一页，共48页 第二节 分割肉的加工卫生与检验 一、分割肉的概念 二、猪分割肉的加工 三、牛分割肉的加工 四、鸡的分割加工 五、分割肉加工的卫生要求 第二页，共48页 一、分割肉的概念 分割肉是指按照销售规格的要求，将屠宰后的胴体（白条肉）按照部位分割成的小肉块 根据国内外市场的需要，可分割为带骨分割肉、剔骨分割肉和去脂肪分割肉等不同规格 分割肉的加工是指屠宰后经过兽医卫生检验合格的胴体，按不同部位肉的组织结