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公共营养师职业资格认证培训 基础知识 1 第三章 营养学基础 蛋白质 2 课 程 前 言  蛋白质是人体必需营养素中的重要种类。蛋白质在人体的生 理功能是什么？蛋白质含量越高的食物是否越有营养？荤素 搭配有何科学道理？  这些问题既是百姓很关心的热点问题，也是营养师了解蛋白 质，指导科学膳食的重要前提。本节内容就以上问题，通过 对蛋白质组成、生理功能、人体代谢、食物来源及蛋白质互 补、蛋白质质量评价等内容的深入讲解，帮助营养师对蛋白 质形成科学全面的认识。 3 课 程 概 要 1. 蛋白质元素组成及氮的折算系数 2. 蛋白质的消化吸收和代谢 3． 蛋白质的生理功能 4. 必须氨基酸、氨基酸模式及限制性氨基酸 5. 蛋白质的分类 6. 食物蛋白质的营养评价 7. 蛋白质的互补作用 8. 蛋白质的膳食参考摄入量及食物来源 4 Protein 蛋白质 源于拉丁文proteios，是“头等重要的意思。 蛋白质是生命活动中头等重要的物质，生命的产生、存在和消亡都和 蛋白质有关。蛋白质是生命活动的基础，没有蛋白质就没有生命。 5 一、蛋白质的元素组成及氮折算系数 （1）蛋白质的元素组成：C、H、O、N、S等。 蛋白质是人体氮的唯一来源。 （2）氮折算成蛋白质的折算系数 每克氮相当于6.25克蛋白质（即100÷16），其折算系数为6.25 样品中蛋白质的百分含量（g%） =每克样品中含氮量（