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— PAGE \* Arabic 1 — 增稠剂及复配技术发展现状及其应用 食品添加剂论文  学院：食品科学与工程学院  班级：09食科  姓名：张国旺  学号：2009113042  提交日期：2011.06.02  增稠剂及复配技术发展现状及其应用   贮存是不利的，添加黄原胶可使琼脂果冻较软、较粘、富有弹性、提高口感和质量。  由于黄原胶的保水性好，可以与水结合，防止果冻渗水，改进食品品质结构和组织，口感更加爽滑。  ④抗氧化：黄原胶除了做食品增稠剂外，还可以防止维生素正氧化的作用。  属于天然胶与其他天然胶相比，可进行工业化生产，不受资源气候限制，所以近年来微生物胞外多糖的研究发展甚快，多种应用介质的微生物胞外多糖正迅速发展成为一门新型的发酵工业，黄原胶因其优良的性能，广泛的应用和高效的工业化生产，被誉为微生物胞外多糖生产和应用的“接触模式”。  复合食品胶（也称复配食品胶）是指将两种或两种以上食品胶体按照一定的比例复合而成的食品添加剂产品。而广义的复合食品胶还包括下面的情况：一种或一种以上食品胶与非食品胶类别的食品添加剂（或可食用化学物，如盐类）复合而得到的添加剂。复合食品胶在在食品中的应用一般都作为增稠、胶凝剂使用。增稠剂的黏度对其使用效果有很大的影响，而影响增稠剂的黏度是多方面的，除其结构、相对分子质量外，还取决于系统的温度、pH、切变力等。随着增稠剂的浓度的增加，增稠剂分子的体积增大，相互作用的概率增加，吸附的水分子增多，所以黏度增大。溶液的pH对增稠剂的黏度和稳定性有重要影响，选用和使用增稠剂时必须引起注意。增稠剂的黏度通常会随pH发生变化，如海藻酸钠的黏度在pH6~9时稳定，pH小于4.5时黏度明显增加，pH2~3时海藻酸丙二醇酯呈现最大的黏度，但海藻酸钠却析出沉淀。  增稠剂离子的分散和溶解也影响其应用特性，亲水性胶体分子化学结构直接影响其溶解性。  在复配添加剂中，羟甲基纤维素钠和明胶复配。羟甲基纤维素钠具有黏性、稳定性、保护胶体性、薄膜形成性。明胶为亲水性胶体，具有保护胶体的性质，是疏水胶体的稳定剂。复配后增稠剂之间可以产生增效的黏度叠加效应，是混合液经过一定时间后，体系黏度大于各组分黏度之和，形成更高强度的凝胶。  复合食品胶在在食品工业中的应用  增稠剂由于品种多，产地不同，黏度系数不等，在具体应用时，如果选择不当，不仅造成使用量加大、生产成本上升，而且也达不到预期的效果。国外当前发展的趋势是为不同的用户提供有针对性产品及工艺条件需求的复合胶，食品胶的生产商与食品制造商之间的技术性合作是当前食品工业中专业分工发展的必然趋势。为食品加工企业提供多重选择性，各种胶的优先组合应用也就成为今后发展特色食品的秘诀。增稠剂的另一个发展趋势除了充当体系的稳定、增稠等改良功能之外，也向功能性食品的成分之一发展，对多糖化合物所具有的功能更加重视，果胶、阿拉伯胶、低聚果糖等发展前景较好。  一、复合食品胶在果冻中的应用  果冻和果酱是当前儿童、青少年十分喜爱的一种小食品。果冻亦称啫喱，因外观晶莹通透、泽鲜艳多样、口感软滑爽脆、风味可口、清甜滋润、营养丰富、卫生可靠而深受喜爱，近几年来风靡全国各地。果冻不但外观可爱，同时也是一种地热能高膳食纤维的健康食品。工业上果冻的生产原料主要是白砂糖、食品胶、柠檬酸、香精等按白糖添加量15%计算，每一个15g的果冻在体内的热能为37.36kJ（8.93kcal）而普通成年人每日热能供给量约为10460kJ（2500 kcal），因此果冻在体内产生热能所占比例极低。又因果冻成本低廉、生产工艺简单、设备投资少、成品率高、市场需求量大，可给厂家带来可观的经济效益。  果冻的食品胶配料通常是采用琼脂、明胶、魔芋胶、槐豆胶、黄原胶、果胶和卡拉胶等胶体用琼脂做成的果冻凝胶强而脆，弹性和色泽差，且脱水收缩严重，使用量大，成本  高使用明胶的缺点是凝固点和融化点低，制作和贮存需要冷藏；魔芋胶本身在果冻体系下条件下就根本无法形成凝胶；槐豆胶和黄原胶也都不具有单独成胶的能力；高酯果胶的缺点是需要加高浓度的糖和较低的pH才能凝固，而低酯果胶使用不方便，且成本较高，都给生产带来了局限性；卡拉胶的缺点也比较明显，制成的果冻也易吸水收缩，咀嚼性不强。而使用复配了多种食品胶体的果冻粉制作成的果冻可很好的解决果冻凝胶强而脆、弹性差，脱水收缩严重、色泽差、单独不能成胶以及用料成本高等缺点，在凝胶强度、弹性、和持水性等方面具有明显的优势。果冻常用的复配胶体之一是由卡拉胶、魔芋胶混合煮沸后、冷却凝结而成，这类复合胶在果冻中的总添加量为0.8%~1