烹饪营养学蛋白质.pptxVIP

1;一、蛋白质的组成和分类;1、蛋白质的概念;2、蛋白质的组成;3、蛋白质的分类;②按蛋白质的形状分类;a.球状蛋白 ;;肌球蛋白质 ;b.纤维状蛋白;②按蛋白质的营养价值分类 ;a.完全蛋白质;b.半完全蛋白质;c.不完全蛋白质;二、氨基酸分类和氨基酸模式;1、氨基酸分类;①必需氨基酸 ;第17页/共53页;②非必需氨基酸 ;2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质  的营养分类 ;①氨基酸模式概念;;②限制氨基酸;三、蛋白质的生理功能;1、构造人的身体;2、修补人体组织;3、调节生理功能 ;①肌肉收缩功能;②催化功能;③免疫功能;④运载能力;4、提供热能;四、蛋白质的消化、吸收、代谢、 氮平衡 ;1、蛋白质的消化、吸收;2、蛋白质的代谢与氮平衡;五、缺乏与过量;1、导致缺乏原因;①食物摄入不足 ;②需要量增多;③消耗增加;2、缺乏症状;a.水肿型营养不良 ;b.消瘦型营养不良;案例——安徽阜阳“空壳奶粉”事件 ;案例——三鹿奶粉“三聚氰胺”事件;案例——香港检出含三聚氰胺鸡蛋 ;3、过量症状 ;六、提高食物蛋白质营养价值措施;1、蛋白质的互补作用;;;2、蛋白质互补时应遵循原则;七、参考摄入量与食物来源