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1;洗菜——先切再洗？先洗再切？;淘米——多搓洗好？少搓洗好？;许多食物中的蛋白质在烧烤时往往会分解为氨基酸，使得食物有特殊的香味，但烧烤时也要注意防焦，因为发焦的蛋白质可产生强致癌物g-氨甲酸衍生物。
许多水溶性的蛋白质加热即凝固，凝固后的蛋白质不溶于水，食物味美汤清谈。要使食物的汤含有蛋白质，营养丰富且味道鲜美，一般是把食物放在调好料的冷水中文火加热。;2、红烧的奥秘——糖类的变化;“豆腐烧菠菜”是好是坏？;油炸食品含有较多的脂肪，热量大。
一般加热时???肪不发生质的变化，但过度的加热会使油脂氧化、高温会使之分解，生成丙烯醛、环氧丙醛、醛、酮等，由于这些小分子具有刺激性气味，炒菜时的油烟不仅呛鼻，而且不利身体健康。;怎样烹调的胡萝卜是有营养的？;鱼儿的腥臭味哪里来？; 鱼类臭味的原因：新鲜的鱼中很少含有三甲胺，而在陈放之后的鱼体中大量产生，这是由氧化三甲胺还原而生成的。此外，鱼体表面的粘液中含有蛋白质、卵磷酯、氨基酸等，因细菌的繁殖作用即可产生氨、甲胺硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素、四氢吡咯、四氢吡啶等而形成较强的腥臭味。海水鱼含氧化三甲胺比淡水鱼高，故海水鱼比淡水鱼腥味强。
去腥方法：大多腥味物质是碱性物质，若添加醋酸等酸性物质使溶液呈酸性，加就使之与乙醇结合挥发，鱼腥气便可大减。
;Thanks!
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