苦荞味菊粉饮料的研制及其稳定性分析.docVIP

PAGE PAGE 19 苦荞味菊粉饮料的研制及其稳定性分析 摘要：为开发苦荞，菊粉新型功能食品，同时为饮料市场研制一款新型保健饮料，以苦荞味原料，以菊粉作为稳定剂和营养添加剂，对苦荞味菊粉饮料进行工艺探究，结果发现将苦荞颗粒研磨10s,然后以1:15的料液比在75℃ 关键词：苦荞；菊粉；浸提 ；稳定性 Research on Buckwheat taste inulin drink and analysis of its stability Abstract: For the development of buckwheat and inulin functional foods,and in the mean time developing a new healthy drink for the beverage market,the production technology of buckwheat taste inulin drink was studied with buck wheat as the main raw material and inulin as stabilizer and nutritional additives. The results show that after the buckwheat been ground for 10 seconds, and then been extracted about 20 min with water of mass ration 1:15 at 75℃, we will get the buckwheat extract of the best sensory properties. 45% buckwheat extract which have been through 120 mesh fineness was added and 2% inulin, 0.05% citric acid, 1% xylitol, 0.06% stevioside were appended, we will get the buckwheat taste inu Keywords: buckwheat;inulin;extract;stability 1 引言 随着人们生活水平的提高，现代人普遍食用高油脂，高蔗糖的膳食，使得很多文明病如高血压，高血糖等也越来越普遍，人们开始意识到健康生活的重要性，这就要求食品人在未来开发更多健康的食品。其次随着国家GDP步入新常态，饮料的发展也进入新常态阶段，这也意味着未来饮料要着重迎合现代人的消费观念发展，其中健康的功能性饮料便是其中的一个发展方向。而要迎合消费者的喜爱，除了功能外，感官性状便是其重要因素，本文就菊粉苦荞配合的一款功能性饮料的感官性状进行了研究，得出最佳苦荞味菊粉饮料的配方，为饮料的上线生产提供帮助。 1.1 菊粉概述 1.1.1 菊粉来源 菊粉又名菊糖，源自于菊芋块根，是一种由多个果糖组成的低聚果糖，其聚合度一般为2-60，平均聚合度为9。很多植物中都含有菊粉，某些真菌和细菌也以菊粉作为储能形式，常见的植物如小麦，洋葱，韭菜，香蕉，大蒜等都含有菊粉，而菊粉广泛存在于菊芋，菊苣，大丽花，牛蒡等植物中，菊粉的工业生产主要通过喷雾干燥获得，其聚合度大小主要受生产工艺及原料来源影响。[1] 1.1.2 菊粉的理化性质 干燥的菊粉呈现白色粉末状态，相对密度为1.35，具有很强的吸湿性。如果是纯净的菊粉，一般是白色且无味，市场上销售的菊粉通常添加少量的单糖或多糖而略显甜味。菊粉微溶于冷水，易溶于热水，溶解度随温度升高而增大，10 ℃时溶解度为 6%，90 ℃时为 35%[2}。当PH4时，菊粉的化学性质比较稳定，在PH3.7时，菊粉会发生部分分解。而当温度低于 1.1.3菊粉的生理功能 (1）降血脂：经过大量实验证明，菊粉可以作为一种膳食纤维而与脂肪结合，形成脂肪-膳食纤维复合物而随粪便排泄出去，从而降低血脂的含量。菊粉发酵后会促使丙酸盐与乙酸盐的比率有所升高，从而降低了体内胆固醇水平[4]。 （2）调节血糖：低聚果糖的摄入不会导致尿液中葡萄糖水平的提高，菊粉是一种低聚果糖，因此摄食菊粉并不会导致糖尿病。同时由于在经过肠道的上部分时，菊粉不会被分解成单糖，因而血液中血糖水平不会升高，从而起到控制葡萄糖吸收的作用[5]。 （3）促进矿物质的吸收：菊粉与矿物质会形成一种复合物，此复合物经人体吸收后，可以被肠道菌群分解而释放出矿物质，更加有益于矿物质的吸收利用。另外,发酵所产生的酸能降低结肠pH值1~2个单位,使许多矿物质的溶解度、生物有效性得以提高[6]。 （4）其它功能：菊粉还具有促进肠道有益菌生长，改善便