氨基甲酸乙酯 .docxVIP

PAGE PAGE 1 氨基甲酸乙酯 19世纪70年月，酒类中(简称EC，具有潜在的致癌性)的可能来源成为人们关注的热点。又称为(图2-10，化学式为NH2COOCH2CH3，是一种自然?存在于发酵食品、饮料、酒类等中的化合物。最近，作为微生物防腐剂用于微甜或甜酒类食品的(图2-11)引起了人们的广泛关注。由于人们发觉它能缓慢地与酒类中的氨类物质起反应，主要生成EC，同时也产生和。19世纪70年月中期，酒类中EC的其他自然?来源也被证明。几种EC前体可以在酒类发酵(2-12尿素)和乳酸发酵(如瓜氨酸磷酸盐和氨基甲酸磷酸盐)过程中产生。这有助于揭示酵母和乳酸菌产生EC的生化机制。 如今，人们已经在无数酒精饮料中检出EC，一些国家如加拿大、巴西、美国和其他的一些国家已经设立了明确的EC限量标准，来提高酒类饮料的质量平安。1985年，加拿大领先对饮料中EC的最大允许含量举行了规定即酒类不超过30ug/L，加强葡萄酒不超过100ug/L,蒸馏酒、白兰地、威士忌不超过150ug/L,水果白兰地、香甜酒、利口酒不超过400ug/L。捷克共和国对酒类生产规定与加拿大政府相像。在法国，EC在蒸馏酒中的最大值被设定为150ug/L，水果白兰地中的最大值为1000ug/L。在德国，水果白兰地限值为800ug/L。韩国只规定了葡萄酒中EC的最大允许残留水平：即＜30ug/kg[13]。1988年美国食品药品监督管理局接受了由美国葡萄酒商会支持，由该国最大的酒类生产商提议的一项削减酒类中EC含量的规定：即1988年之后的餐酒(占总酒类的比例不到14％)中EC含量的平均值不超过15ug/L。1989年之后的餐后甜酒(占比超过14％)中EC的浓度的平均值不得超过60ug/L。我们天天所摄入的食物中有无数都含有EC。如面包、酸奶、豆汁、醋、酒精饮料、奶酪等。而从前的对发酵食品，酒精饮料中EC含量水平及危急性评估主要聚焦于西方食品。对东部的发酵食品和酒精饮料中EC的含量，我们却知之甚少。然而东方入口其实占世界人口的绝大多数，而中国每年都会生产消费大量的发酵食品和饮料。例如， 2009年，中国生产了大约706万吨白酒和96万吨葡萄洒。而来自中国浙江的酒精饮料中EC的浓度范围为2～515ug/kg。其中，米酒中含量水平约为160ug,/kg，白酒为72ug/kg，葡萄酒为16ug/kg，啤酒为2ug/kg。因为我们天天摄入大量酒类饮品，所以酒类是中国人膳食中EC的主要来源。因此，需要进一步具体调查每日中国人从酒类饮料中摄入的EC水平，并实行措施削减EC的含量。(1)氨基甲酸乙酉旨的危害EC对试验动物(如大鼠、小鼠、仓鼠及猴子)具有基因毒性和致癌性。世界卫生组织国际癌症讨论机构，已经将EC划归为2A类致癌物质，预示其对人体有潜在的致癌风险。最近有越来越多的讨论证明，EC对生物的毒性与其对细胞造成的氧化损害有关。例如，Chun等指出人类过于常见的接触EC,可能导致细胞内活性氧ROS的过度增殖，从而打破细胞内的氧化还原平衡，造成细胞的过度氧化。EC的致癌性与其环氧化代谢后生成乙烯基氨基甲酸酯有关。其代谢产物可以与DNA结合，并进一步诱发肺部、肝部、乳腺部位突变。联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂专家委员会预测，基准剂量下的EC引发小鼠肺肿瘤的关键节点是天天摄入0.3mg/kg(体重)的EC。而人们日常由食物摄入的EC平均值(不包含酒类饮料)约为天天15ng/kg(体重)。假如包含酒精饮料，天天的摄入值将达到大约80ng/kg(体重)。由此可见，EC对我们的潜在危害不容忽略。(2)氨基甲酸乙酯的形成酒精饮料中氨基甲酸乙酯的形成与乙醇，氮化合物(如尿素，图2-13氨甲酰磷酸)和氰化物有关。在之前的讨论中，人们已经提出酒类中氨基甲酸乙酯的形成主要是因为乙醇、含氮化合物(如氨甲酰磷酸)和氰化物的反应。这些主要的EC前体是酿酒酵母精氨酸代谢或发酵过程中乳酸菌代谢的产物。然而，也有讨论者发觉了氨基甲酸乙酯的其他形成途径。而毕竟是哪一种反应占主要地位取决于原材料中存在的前体物质的类型。后来的一些讨论，将EC的形成与酒中高浓度的尿素联系起来。这个发觉是因为葡萄酒中精氨酸的存在，精氨酸(图2-14)可以在酒类发酵过程中被微生物代谢为尿素，已有讨论证明，在朗姆酒的生产中，EC的形成是乙醇与尿素反应的结果。Andrade-Sobrinho等做了一项相关的讨论，测得朗姆酒样品中的尿素以微克级存在。但长久储存以后，酒中尿素水平依旧保持在此级别左右，解释酒中尿素与乙醇的反应速率应当是极其缓慢的。此外，乳酸菌也可以将精氨酸代谢为瓜氨酸(图2-15)。瓜氨酸不是构成人体蛋白的必须氨基酸，但它可以和乙醇反应生成污染物EC。图2-13 氨甲酸磷酸的