酶工程与食品产业培训课件.pptxVIP

第四章 酶工程与食品产业;1．酶由生物体产生 2．酶与生命活动密切相关 3．酶主要是蛋白质;1．酶由生物体产生1;1．酶由生物体产生2;2．酶与生命活动密切相关;3．酶主要是蛋白质;酶的催化特性;1、与一般催化剂的共性;（一）高度的催化效率 （二）高度的特异性 （三）可调节性 ;酶活性部位和必需基团;酶的活性中心;结合基团：与底物结合的必需基团 催化基团：直接参与催化反应的必需基团;第一节 酶工程概述;?酶工程与发酵工程、基因工程、细胞工程的关系 ;二、酶工程的内容 ;（二）生物酶???程 ;当前酶工程的主要任务是： ?研制分解纤维素和木质素的酶、使低分子有机物聚合的酶、检测用酶、能分解有毒物质的酶及废物综合利用酶。? 利用基因工程技术开发新酶品种和提高酶产量。? 固定化酶和细胞、固定化多酶体系及辅因子再生体系，特定生物反应的研究和应用。? 用微生物和动植物组织研究生物传感器。 非水系统的反应技术，酶分子的修饰与改造以及酶型高效催化剂的人工合成研究。 ;第二节 食品酶的生产与分离纯化 ;（一）对酶生产菌的要求 ;例如：纤维素酶是一种复合酶，包括 葡萄糖内切酶（EG) :作用于纤维素分子内部的非结晶区,随机水解β-1,4糖苷键,产生小分子纤维素. 葡萄糖外切酶（纤维二糖水解酶，CBH）:作用于纤维素分子末端,水解β-1,4糖苷键,每次切下一个纤维二糖分子. β-葡萄糖苷酶（BG）:水解纤维二糖和小分子纤维素,生产葡萄糖.;生产纤维素酶的主要菌种有: 细菌:纤维素酶产量低,为胞内酶或吸附在细胞壁上,提取纯化困难。研究较多的为纤维素黏菌属、生孢纤维素黏菌属、纤维粘杆菌属。 霉菌：目前生产纤维素酶的微生物大多为霉菌。研究较多的为木霉属、曲霉属、根霉属、漆斑霉属，纤维素酶产量高。;纤维素酶在食品工业中的应用;果蔬生产 种子蛋白利用：用于大豆脱皮 速溶茶的生产 可发酵糖的生产 琼脂生产 酱油酿造 酒精酿造 ;淀粉酶 是水解淀粉的酶类，包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶;β-淀粉酶:从淀粉分子的非还原端水解α-1，4糖苷键，依次切下一个麦芽糖.不能水解α-1，6糖苷键水解产物糊精和麦芽糖. 生产菌种:主要为芽孢杆菌、假单孢菌、放线菌等。;淀粉酶在食品工业上的应用 果葡糖浆的生产 是一种果糖和葡萄糖为主要成分的混合糖浆。 生产工艺： 淀粉 α-淀粉酶 液化型淀粉 葡萄糖淀粉酶 糖化 葡萄糖异构酶 混合糖浆;超高麦芽糖浆的生产 工艺流程： 淀粉 α-淀粉酶 液化型淀粉 β-淀粉酶和异淀粉酶 糖化 脱色 超高麦芽糖浆;（二）?发酵方法与发酵条件?? 用于酶生产的发酵方法有： 1、固体发酵法?? 即以麸皮、米糠等为基本原料，加无机盐和适量水分(通常50％左右)进行的一种微生物培养法。 用青霉、曲霉生产果胶酶；用木霉生产纤维素酶 2、液体发酵法?? 利用合成的液体培养基在发酵罐内进行搅拌通气培养，目前主要的方式。;（1）间歇发酵法： 特点：先在适于菌体生长条件下培养，然后再转入产酶条件下进行发酵。产酶量高，同时营养物质与诱导物浪费少。 （2）连续发酵法： 特点：先将菌体培养至某一生长期如对数期，然后一面连续加入新鲜培养液，另外又不断地以相同速度放出培养产物，二者的速度还应和生长速度一致，使菌体生长处于恒态条件，同时还可能打破酶合成的反馈阻遏，使产酶率提高。 ;发酵条件既要有利菌体生长繁殖，又不影响酶的形成。 影响发酵的条件： 首先，培养基组成， 其次，通风量、培养温度等因素;（三）?提高酶产量的方法 ;1、通过条件控制提高酶产量 (1)添加诱导物?:?这种方法只适应于诱导酶的合成。其关键在于选择适宜的诱导物及其浓度。 诱导物： 一是酶的作用底物，但有些底物并不一定是诱导物； 二是一些难以代谢的底物类似物。 三是诱导物的前体物质。 此外,对于参加分解代谢的胞外酶，它们的产物也往往行诱导作用，如纤维二糖诱导纤维素酶。 ;(2)降低阻遏物浓度:?? 对于受分解代谢产物阻遏的酶，常采用直接限制碳源或相应的生长因子供应。 对于合成代谢的酶解决尾产物阻遏的方法 在培养基中添加尾产物类似物或尾产物形成的抑制剂 采用营养缺陷型菌株，限制其必须生长因子的供应;2、通过基因突变提高酶产量???? 根据酶合成的调节机构，要使酶产量因基因突变而提高，有两种可能： 一是使诱导型变成组成型：即获得的突变株在没有诱导物存在的条件下酶产量达诱导的水平； 二是使阻遏型变为去阻遏型：即获得的突变株在引起阻遏的条件下，酶产量达到无阻遏的水平。 ;3、其他提高酶产量的方法 ?(1)添加表面活性剂：?? 人们发现许多表面活性剂能提高酶的产量，特别有利于霉菌胞外酶的生产，而且它们对菌和酶没有专一性，通常用的是非离子型表面