第四节 啤酒糖化PPT课件.ppt

复习;第四节 啤酒 ;;（一）啤酒概念 啤酒：以优质大麦芽为主要原料，以其他不发芽谷物（或糖）为辅料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的酿造酒。 啤酒的酒精含量仅3％-6％(体积分数)，有酒花香和爽口的苦味，是世界上产量最大的酒种。 世界啤酒工业的特点：向设备大型化、操作自动化的方向发展，如煮沸锅的容量已达120m3，露天锥形罐的容量为1500m3，包装能力达10万瓶/h以上。;（二）啤酒分类;;;一、原辅料;（一）大麦; 按籽粒在穗轴上排列方式：六棱、四棱、二棱大麦。;; 我国啤酒工业大麦质量标准，由原轻工业部制定并于1993年颁布执行。; 发芽力指被测麦粒在指定时间内（3-5d）能够发芽的百分数。 发芽率指样品中有生命麦粒克服休眠后所能达到发芽的百分数。 国内常用的检测方法为： 3d内发芽的麦粒百分数为发芽力。 5d内发芽的百分数为发芽率。;（二）酒花;2.酒花的化学成分;3.酒花制品;二、麦芽的制备（Malting）;(二)制麦芽工艺流程;DMG is Denmarks largest, and one of the worlds most modern, malting plants with a processing capacity of 330 tons of barley per day, or 120,000 tons per year. The equivalent annual malt output is 100,000 tons.;(三)生产方法(关键工序）;2．浸麦;;① 湿浸法（不断水浸麦法）：将大麦单纯用水浸泡，不通风供氧和排CO2 ，发芽率不高，麦芽质量差。 ② 间隙浸麦法（断水浸麦法）：间歇定时进水和断水，相互交替方法。让浸水后的大麦在空气中休止，通风排除麦层中的CO2。 ③ 喷淋浸麦法（喷雾浸麦法）： 对断水浸麦法的改进，耗水量减少，供氧充足，发芽速度快。;3.发芽;地板式发芽：将浸渍的大麦铺在地板上，劳动强度大，已逐渐被通风式发芽所取代。 通风式发芽：通过不断向麦层送入一定温度、湿度的空气，来控制麦层的温度、湿度和O2与CO2比例 。 通风式发芽普遍采用的是： ;;4.干燥;三、麦芽汁的制备; 麦汁制造的工艺要求：;（一）麦芽与谷物辅料的粉碎;将麦芽和辅料中高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等），通过麦芽中各种水解酶类作用，分解为可溶性的低分子物质。 溶解于水的各种干物质（溶质）称做为“浸出物”（extract），构成的澄清溶液称“麦芽汁”（wort）。 麦芽汁中浸出物含量和原料中干物质之比(质量比）称“无水浸出率”。;1.糖化过程中物质的变化;啤酒酵母可发酵性糖：果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖及部分麦芽三糖。 不可发酵性糖：麦汁中三糖以上的低聚糊精、异麦芽糖、戊糖。;酶名称;影响淀粉水解的因素;（2）糖化温度的影响;(3)糖化醪的pH;（4）糖化醪浓度的影响;蛋白质及其水解产物和啤酒的关系;麦芽中蛋白酶及其性质;糖化过程中麦芽蛋白质水解;β-葡聚糖分解;2.糖化控制;;(3)糖化分解 淀粉水解成可溶性糊精和可发酵性糖。 被麦芽中β-淀粉酶催化形成可发酵性糖，最适温度为60～65℃(62.5℃)。 α-淀粉酶最适温度为70℃。 这两个酶共同作用，最适pH为5.5～5.6，作用时间为30～120 min。 (4)糖化终了 糖化终了，必须使醪中除了α-淀粉酶以外，其他水解酶均失活(钝化)，此温度为70-80℃ 。 在此温度范围内主要依据需保留α-淀粉酶的量及考虑到过滤的需要。 采用上限温度，醪粘度小，过滤加快，有害物质溶解多，α-淀粉酶残留少。;(5)100℃煮出 部分糖化醪加热至100℃，主要利用热力作用，促进物料的水解。 特别是使生淀粉彻底糊化、液化，提高浸出物收率。 ;;3.糖化方法;(2)浸出糖化法;(3)双醪糖化法(复式糖化法) 将麦芽和谷类辅料分别在糖化和糊化锅中进行处理，然后并醪。 并醪以后按煮出糖化法操作进行糖化的，即为双醪煮出糖化法。 并醪以后按浸出糖化法进行糖化的，即为双醪浸出糖化法。;（三）糖化醪过滤(filtration );;（四）麦芽汁煮沸(wort boiling );2.酒花添加量和添加方法;在麦芽汁用于发酵之前，先要去除热凝固物和冷凝固物，也就是进行麦芽汁的澄清。 1.麦芽汁热凝固物的去除 使用回旋沉淀槽除热凝固物。 主要是变性凝固的蛋白质、多酚与蛋白质的不溶性复合物、酒花树脂、无机盐和其他有机物。;2.麦芽汁冷却及去除冷凝固物;冷凝固物的去除方法： ①自然沉降法 目前国内使用最多的方法，工艺简单，但分离效果差，花费时间长，麦芽汁损失也较大。 沉降从添加酵母开始，经发酵直