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食品卫生要点总结 食品卫生要点总结 绪论 食品污染 食品污染(foodcontamination)：在食品生产、加工、贮存、运输、销售到食用的全过程中，对人体健康有害的生物性、化学性和物理性物质进入食品的现象，称为食品污染。 一.食品细菌污染及其预防 假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，pH5.0～5.1下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。 微球菌属和葡萄球属：革兰氏阳性菌，嗜中温。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。 芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼，是罐头食品中常见的腐败菌。 乳杆菌属：为革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见 肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。 弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：为革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。 (1)细菌总数 定义：指单位质量(g)、体积(ml)或表面积(cm2)的被检食品食品中所含的细菌数量。(2)大肠菌群(coliformgroup) 食品细菌总数的卫生学意义★ A.代表食品清洁状态的标志B.预测食品耐储藏的期限(2)大肠菌群(coliformgroup) 大肠菌群的卫生学意义★ A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。 B.肠道致病菌污染的指示菌。食品腐败变质的概念 食品的腐败变质(Foodspoilage)即食品受到诸多内外因素的影响，造成其原有的化学性质、物理性质及感官性状发生变化，降低和失去食用价值的过程。（四）食品腐败变质及其防控措施碳水化物的分解脂肪的酸败 微生物的酶解作用：油酯先水解为脂肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下发生β氧化，即羧酸中的β碳原子被氧化为羰基，生成β-酮酸，后者进一步分解则生成含碳较少的酮或羧酸。 4.食品腐败变质的鉴定 感官鉴定： A.粮谷类：霉菌污染为主，颜色灰绿，霉变气味。B.肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低。C.淀粉类食品：变酸。 D.鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀。理化鉴定：食品腐败变质后伴有物理及化学特性的变化，通过检测来判断食品卫生质量，称为理化鉴定。A.pH值：碳水化物多的食品、脂类酸败。B.挥发性盐基总氮：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。 C.二甲胺和三甲胺：鱼虾类鉴定。 D.过氧化值：油脂鉴定。E.羰基价：油脂鉴定。5.食品腐败变质预防控制措施★ 1.防止微生物污染食品 2.生产、加工、运输、储藏过程中防止污染3.运用食品包装技术 4.抑制微生物生长繁殖的措施 5.低温保藏：冷藏、冷冻保藏6.脱水干燥：降低Aw 7.提高渗透压：盐渍（＞10％）、糖渍（＞60％）8.气调保藏：充N2、CO29.提高酸度：醋渍、发酵10.使用化学防腐剂 一、致病性微生物对食品的污染 致病性细菌对食品的污染痢疾杆菌对食品的污染 病原体:志贺氏菌属（shigella）致病因子A.侵袭力B.内毒素C.外毒素 临床表现 发热、呕吐、腹痛 腹泻（肠毒素引起肠细胞排出大量水分）粘液脓血便（结肠粘膜脓肿）慢性细菌性痢疾 预防措施 A.严格餐饮业卫生管理，坚持从业人员的定期健康体检制度。 B.加强食品生产企业的卫生监督管理工作，打击伪劣产品。 C.加强个人良好卫生习惯的养成。D.粪便无害化处理，灭蚊蝇。致病性大肠杆菌对食品的污染 病原体：肠杆菌科，埃希氏菌属。与痢疾杆菌基因有70％左右的同源性，引起的疾病特征也非常相似。 流行病学致病因子 O157:H7可产生大量的Vero毒素（VT），也称作类志贺氏毒素（SLT），是EHEC的主要致病因子。此外，溶血素也是O157:H7致病因素。 疯牛病 病原体（Prion)朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。 人感染的可能途径 1.食用感染了疯牛病的牛肉及其制品会导致感染。2.某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒。(化妆品所使用的牛羊器官或组织成分有：胎盘素、羊水、胶原蛋白) 霉菌与霉菌毒素的食品污染影响霉菌产毒的因素 影响霉菌生长繁殖及产毒的因素很多，主要包括基质（食品）、水分、温度、湿度、空气流通等，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。 黄曲霉毒素岛青霉类毒素镰刀菌毒素 单端孢霉素类 霉菌和霉菌毒素的卫生学意义 黄曲霉毒素（aflatoxin