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白酒酿造工理论考试题 第一部分- 12 -、填空题1大曲酒的发酵温度管理原则是前缓、 （ ）和后缓落。2馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓（） 。3 （ ）是白酒老熟的重要标志。4浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是（） 。5浓香型白酒工艺操作方法习惯分为原窖法、跑窖法、（） 。6白酒生产常用的辅助原料有（） 、稻壳、小米糠和高粱壳。7白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少。而与此相对应的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。这充分显示白酒在贮存中主要酯类的（ ）是主要的。8根据酒的香分，小曲酒有清香型、药香型、米香型和（）香型等。9酒精发酵过程从外观想象可分为前发酵期、（ ）和后发酵期三个阶段。10白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说，主要有醇、醛、酸和（）四大类。）霉菌和细菌三类11把淀粉转变为可发酵性糖的过程12白酒常见的微生物有（） 、）和挥发作用，化学作用包括氧化还原反应、）。）和固液结合串香蒸馏法。13 白酒老熟过程中，物理作用包括（缩合反应、酯化水解反应和其他变化。14淀粉可分为两大类直链淀粉和（15 白酒蒸馏方法分为固态发酵法蒸馏、（16原料不同，成品酒的风味差别较大，故有高粱香、玉米（ ） 、大麦冲、大米净的特点。17 白酒品质优劣的鉴定，通常是（）和感官检验的方法来实现的。18 白酒中（）主要来自醇基。19生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和（） 。20 酱香型白酒采用的曲药是（）大曲。二、选择题1谷物类酿酒原料是（ ） 。A 大米、玉米、蔗糖B 、大米、玉米、高粱C 、小米、高粱、薯）。2高粱淀粉含量最低要达到（A 70 B 65C 603浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30左右，称之为（ ） 。A 低温流酒B 中温流酒C 高温流酒D 常温流酒4浓香型白酒生产最主要的设备是（） 。A转运设备B.发酵设备C.摊凉设备5中国白酒的发酵技术为（） 。A.单边发酵B.双边发酉奉C.多边发酵6发酵过程中，发酵最快的时期是（） 。A、前发酵期B、主发酵期C、后发酵期7白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原反应8 （ ）在蒸煮过程中不发生化学变化。A、半纤维素B、淀粉C、糖D、纤维素9用曲量大时，原料中蛋白质含量高时易使酒出现（） 。A、甜味B、涩味C、酸味D、辣味10 大曲是一种（） 。A、糖化剂B、发酵剂C、糖化发酵剂三、判定题（ ） 1 酒曲按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲、纯种酒曲、米曲、根酶曲。（ ） 2 水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。（ ） 3 五粮型酿酒工艺过程中入窖温度标准是地温在20以下时与地温持平，地温为 20 以上时为 2630 。（ ） 4 白酒中使用辅料的作用是调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度保证正常的发酵和提供蒸馏效率。（ ）5 酱香型酒的原料是大米。（ ）6 及时放门翻曲是制好大曲的关键，翻曲太早曲块发酵不透翻曲太迟温度太高，曲皮起皱 曲块内部水分不易挥发出来 后期微生物难以生长。（ ）7 在整个发酵过程中，醅子的酒精含量是逐渐增大的。（ ）8 浓香型大曲酒强调快火蒸馏。） 9 用曲量愈大，酒醅升温越快。） 10 连续蒸煮比间歇蒸煮淀粉利用率高。四、简答题1、如何对大曲进行感官鉴别2、如何防止人工老窖退化3大曲酒生产为什么要用熟糠拌料4、简述酒精发酵机理5在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容五、论述题（第1 题必答， 2、 3 题任选一题，若三题都作答，只按前两题计分。每题 15 分，共30 分。 ）1 论述入窖时入窖淀粉浓度、温度、水份、酸度对发酵程度和出酒率的影响2、影响小曲酒质量和出酒率的因素是什么3、为什么要缓火蒸馏第二部分一、填空题1 根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同， 大曲酒又可分为清蒸清渣、 清蒸续渣和（）工艺。2让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫为（ ） 。3在浓香型大曲白酒入窖时，要严格控制入窖条件，包括入窖温度、 （） 、水分、淀粉浓度。） 、液态发酵醪蒸馏法和固液结合串香蒸馏法。4白酒蒸馏方法分为（5白酒降度后出现的白色沉淀物的主要成分是棕榈酸乙酯、（ ）和亚油酸乙酯。6中国白酒生产的主要原料是（） 。） ，玉米甜，大麦冲，大米净”7原料不同，成品酒风味差别较大，俗话说“高梁（8 酒醅在池内发酵过程中， 大体可分为第一阶段前发酵期，第二阶段稳定期、 第三阶段 （） 。） ，一种叫隔排双轮底。）的动态管理。9按使用的糖化发酵剂分，白酒可分为大曲酒、小曲酒和（）酒。10 在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种一种叫（11 原酒是经（ ）后得到，即将入库贮存的半成品酒。12 目前，浓香型白酒一般分为单粮型和（） 。13调味酒的储存时间一般为（） 。14基酒的管理不仅是