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（餐饮管理）整个餐饮管理 整个餐饮管理 一、目的： 为确保食品卫生安全，提供就餐保障，营造整洁有序的就餐环境，并有效管控成 本，制订本办法。 二、范围： 2.1 作业内容：持证上岗、卫生环境、菜单管理、原料采购、食品安全、就餐保 障、就餐秩序、成本控制、补充规定 2.2 对象：餐厅工作人员、所有员工 三、定义： 管理为对厨房后台操作及员工就餐管理。 四、权责： 管理部总务单位 五、內容： 5.1 持证上岗 5.1.1 本公司餐厅取得卫生许可证，悬挂于餐厅售饭窗口正上方。 5.1.2 餐厅必须保持卫生部门每年年检达标。 5.1.3 餐厅所有工作人员必须取得健康证，并且每年体检一次，否则不得上岗。 5.1.4 厨师须有另有厨师证，否则不得上岗。 5.1.5 餐厅工作人员上班时间： 6 ：30――8：30 10 ：30――13：30 15 ：30――18：30 5.2 卫生环境 5.2.1 餐厅严格按照卫生部门要求设置各项保洁设施及杀菌设施。 5.2.2 餐厅更衣室、配菜间、操作间、售餐区等功能区必须严格分开。 5.2.3 所有餐厅后台操作人员进入操作间必须着工作服、戴口罩。 5.2.4 严格禁止管理部以外人员进入操作间。 5.2.5 除保持餐厅整体卫生外，后台操作人亦应保持个人卫生。勤洗手、勤剪指 甲、保持工作服干净整洁。 5.2.6 餐厅环境卫生应始终保持明亮、洁净、无尘，标准如下： 作业范围 作业标准 作业要求 餐厅标志 无灰尘、无污迹 每周清扫 餐厅门窗 玻璃明亮、无灰尘 每周清扫 天花板、灯具、墙面 无灰尘、无污迹、无蜘蛛网 每日清扫 餐厅工具 无油污、无灰尘 每日清洗 通道、通风设备 无油污、无灰尘 每周清洗 下水道 无堵塞、无油污、保持畅通 每日清洗 餐具 无油污、无水渍 用毕消毒 工作台 无杂物、无油污 用毕清洗 5.3 菜单管理 5.3.1 管理部总务单位依时令变化制订每周菜单。 5.3.2 菜单制订应尽量考虑公司不同地域员工饮食习惯。 5.3.3 菜单制订后不得任意更改，管理部总务单位须要求供应商提前做好准备， 不得影响公司后勤保障。 5.4 原、辅料采购 5.4.1 餐厅所有用品采购必须由管理部总务单位统一采购。 5.4.2 辅料采购原则上每周一次，由厨师依预算用量填制辅料采购单报管理部总务单 位。 5.4.3 菜类由供应商依菜单每日送货，米、面等可以储备一周用量。 5.4.4 原、辅料采购遵守公司采购管理办法。 5.4.5 原、辅料采购必须定量，不得浪费。 5.5 食品安全 5.5.1 餐厅工作人员必须遵守卫生操作规程及其它各项卫生制度。 5.5.2 所有餐具用毕必须进行消毒后方可再使用。 5.5.3 在任何情况下都必须做到生熟食分开。 5.5.4 厨师必须做好检验，对不新鲜蔬菜及腐烂、变质食品、原料有权拒收。 5.5.5 餐厅工作人员须全力协作，确保各环节食品安全。 5.6 就餐保障 5.6.1 餐厅工作人员须准时上班，保证员工按时就餐。 5.6.2 餐厅工作人员须树立服务意识，礼貌待人。 5.6.3 开餐时保证餐厅饭熟菜香，饭菜定量，平等待人。 5.6.4 管理部总务单位设立建议箱于餐厅门口，每周收集员工建议用于提高服务 水平。 5.7 就餐秩序 5.7.1 所有员工进入餐厅就餐须自觉排队打饭，对不遵守秩序人员，餐厅工作人 员有权制止。 5.7.2 员工就餐完毕后应将餐桌收拾干净，不得留残渣于桌面。 5.7.3 员工就餐完毕后应将餐盘等置于指定收集处，按秩序摆放。 5.8 成本控制 5.8.1 管理部总务单位须与人资单位做好沟通，据实际用餐人数定量采购原辅料。 5.8.2 总务单位会同财务单位核算餐厅固定资产分摊成本，依每周实际原、辅料 用量成本及水电气、人力成本核算员工餐费。 5.8.3 总务单位据实核算餐厅各项费用，报管理部主管审批。 5.8.4 餐厅工作人员下班前应关闭水电气开关，必要装置除外。 5.9 补充规定 5.9.1 公司高层领导单独就餐，由总务单位另行安排。 5.9.2 各部门招待外来人员就餐，须事先报管理部总务单位，领取就餐券，由接 待单位陪同至餐厅就餐。 5.9.3 对重要来客需在公司招待的，由总务单位安排包间接待。 餐厅服务员管理制度 1 、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。 2 、接受客人的临时订座。 3 、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。 4 、仪容整洁，不擅离岗位。 5 、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。 6 、解答客人提出