第一篇果蔬汁饮料陈野赵晋府.pptxVIP

会计学;第一节 果蔬汁及其饮料 一、澄清型果蔬汁饮料生产工艺 二、混浊型果蔬汁饮料生产工艺 第二节、浓缩果蔬汁（果浆） 一、浓缩果蔬汁生产工艺 二、浓缩果浆生产工艺 第三节 发酵果蔬汁饮料 ;第一节 果蔬汁及其饮料;引 言;一、澄清型果蔬汁及饮料生产工艺;步骤一、原料的选择;2、适合加工的品种苹果、葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、杨梅、桃子、胡萝卜、芹菜、菠菜、沙棘、刺梨、酸枣、猕猴桃等。;;步骤二、果蔬的清洗 1、目的 去除果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药残留以及携带的枝叶等。 2、洗涤方法 物理法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、刷洗、振动等； 化学法：加清洗剂、表面活性剂等清洗； 组合式洗涤（多种方法组合）。 ;举例：组合式洗涤;（3）刷洗及高压喷洗 在浮洗机或洗果机上进行。 在刷洗、冲洗前后，在传送带的两侧，设有挑选台，安排生产人员对果蔬进行挑选。 ;步骤三、果蔬原料取汁前的预处理——原料的破碎;辊式破碎机;锤式破碎机;盘击粉碎机;4、破碎方式;（2）酶法处理;（3）其他工艺处理;步骤四、取汁;2、榨汁机类型;工作原理?;特点;（2）气囊式榨汁机 常用于葡萄榨汁，又称葡萄榨汁机。 原理：将果糊打入封闭圆筒内，通过给圆筒内的气囊充入压缩空气，气囊充气膨胀后挤压果糊，使果汁排出。?;（3）螺旋榨汁机 原理：利用一个或两个合并为一体的机筒内旋转的变螺距螺杆来输送果糊，通过螺距、槽深变化和出口阻力调整，使机筒内的果糊在输送过程中受压，使得果汁通过机筒四周的细孔筛网排出来完成榨汁作业。;特点 优点：结构简单，能连续工作，果汁中的固形物含量很高。 缺点：不封闭、出汁率低，而且果汁呈浆状，生产能力较小，目前生产中使用较少。;（4）液压式榨汁机（包裹式） 原理：将果蔬浆用尼龙布包裹起来，浆厚10cm左右，层层累起。层与层之间有隔板，便于果汁的流出，通过液压增压使果汁流出。为了提高生产效率，常使用2个压榨槽，交替工作，一个装料压榨时，另一个卸渣。 特点：出汁率较高，操作方便，但效率低，劳动强度大，目前一些小型工厂还在使用。;（5）爪杯式榨汁机;;3、出汁率;（二）浸提法;3、影响浸提效果的主要因素 加溶剂量（多为水）、浸提温度、浸提时间、果实压裂程度等。 4、浸提率 浸提率＝单位质量果蔬中被浸出的可溶性固形物量/单位质量果蔬中可溶性固形物量×100％。 出汁率与加水量有关，果蔬浸提汁不是果蔬原汁，是果蔬原汁与水的混合物。;步骤五、粗滤;步骤六、果蔬汁的澄清和过滤;1、自然沉降澄清法 自然放置，应注意低温、密闭并可以适当添加防腐剂。 2、酶法澄清 （1）目的 通过添加果胶酶、淀粉酶分解大分子果胶和淀粉，破坏果胶和淀粉在果蔬汁中形成的稳定体系，使胶体物质沉淀，果蔬汁得以澄清。 ;3、吸附澄清;　1、目的 把所有沉淀出来的混浊物从果蔬汁中分离出来，使果汁澄清。 2、常用的过滤介质（滤材） 有石棉、不锈钢网、帆布、硅藻土、植物纤维、合成纤维等。;　3、常用过滤方法 （1）压滤法 　　　使用板框过滤机将果蔬汁一次性通过过滤层。 过滤介质常用石棉和纤维制成的滤板或采用硅藻土过滤。 　（2）真空抽滤法 　　　使真空滚筒内形成一定真空，利用压力差使果蔬汁渗透过助滤剂，得到澄清果蔬汁的方法。;真空过滤机;　（3）超滤法 　利用超滤膜的选择性筛分，此法对保持维生素C以及一些热敏性物质很有利。 　（4）离心分离法 　　　利用离心力使得溶液分层使溶质滤出溶液的方法。离心分离的设备有三足式、螺旋式以及碟片式分离机。;步骤七、果蔬汁的杀菌与包装;3、杀菌技术简介;4、热杀菌方法;;（二）灌装;（2）冷（低温）灌装 果汁经过加热杀菌后，立即冷却至25℃以下无菌条件下灌装、密封。 包装容器一般采用无菌纸包装或PET塑料瓶，在灌装前包装容器需经过清洗消毒，产品保质期可达12个月。 为保证无菌冷灌装的要求，必须满足3个无菌状态的基本要求： 物料经过超高温瞬时杀菌达到商业无菌后保持无菌状态； 包装材料和密封容器要处于无菌状态； 灌装设备达到无菌状态;2、包装形式; 利乐包是由纸卷在生产过程中先通过杀菌然后依次完成成形—灌装一密封（Form－Fill－Seal）等过程， 康美包是先预制纸盒，在生产过程中通过杀菌后只完成灌装一密封过程。;（2）塑料瓶 主要有PET瓶和BOPP（双向拉伸聚丙烯）瓶。（3）玻璃瓶 瓶形较以前有很大不一样，设计美观，以四旋盖代替了皇冠盖。（二次杀菌）（4）金属罐 以三片罐为主，近年来也有在果蔬汁中充入氮气的两片罐装果蔬汁。（二次杀菌） ? ?;第48页/共94页;典型澄清型果蔬汁饮料生产;二、浑浊型果蔬汁及饮