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餐饮业最新大数据报告 时间 : 2014-11-04 来源 : 红餐微杂志 作者 : 做餐饮生意最怕心里没底， 顾客的喜好、 消费力、就餐原因、口味、接受能力等就是造成餐饮老板心里没底的因素，如果想了解顾客的需 求，必然要做好市场调查。不过这些我们已经为你做了，各位餐饮老板可从以下数据看出餐饮消费者的需求。 除工作餐外食客外出就餐的原因： 朋友聚餐 62.1% 家庭聚会 20.7% 商务活动 11.5% 不想也没时间做饭 5.7% 分析： 工作以外的时间，朋友聚餐是最主要的消费行为。讲求实惠，轻松而有趣的氛围是朋友聚餐的首选佳地。 食客能够接受的上菜速度： 10 分钟以内 22.4% 10-20 分钟 70.1% 20-30 分钟 7.5% 分析： 飞速发展的社会使人的生活节奏越来越快， 如何在食客的耐心时间 内奉上美味佳肴， 依旧是最大的话题。 标准化的实现使食材前期处理的 时间得以控制， 若无法达到上菜的黄金时间 （20 分钟内），设计等待时 间的小环节，降低食客的耐心也是个不错的方法。 食客平时比较亲睐的口味： 37.9% 清淡的 25.3% 浓厚的 20.7% 其他 0.6% 分析： 虽然 “辣”依然高居榜首，但现今对健康生活方式的不断追求，对辣的依赖正在减弱。 食客外出就餐时比较喜欢的饮食风味： 【传统菜系】 分析： 食客对辣的痴迷，对浓厚口味的追求，直接显现在食客对菜系的选择上。 【特色饮食】 分析： 2013 年有关餐饮国家统计报告中，火锅异军突起显示出勃勃生机。 这个对标准化要求颇高的饮食类别，也是较易扩张的餐饮形式。 2014 年餐饮百强中，火锅是唯一一个平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态，还是具有较强的盈利能力。 【国际菜系】 分析： 食客对于西餐的认识程度越来越高，接受与喜爱程度也相对提升。 消费者选择餐厅的关注因素： 分析： 口味与氛围是最食客最为关心的就餐因素， 无疑味道是最为核心的竞争力。口碑、服务以及安全卫生是检验餐厅长久性的软性旗帜。 2013 年度餐饮百强企业区域分布情况： 分析： 上海、北京、重庆位居三甲，这三个城市的饮食特色较为多样化， 且注重餐饮行业的发展。 2013 年部分省市餐饮业发展状况： 分析： 数据并不是市场的唯一指标，但我们可以通过数据得知市场的方向。无论是作为餐饮从业者还是餐饮爱好者，都可从中得到不少启发。 谁在选择预订餐厅时更有话语权？ 分析： 大众点评数据显示：在预订餐厅时，女人更有话语权，店内可开展更多针对女性的促销或赠送活动，有助于吸引女性用户关注。 消费者在订座时，更愿动动手还是动动口？ 分析： 通过电脑或手机在线预订餐位的消费者人数是电话预订的 3 倍，相比打电话订座，人们其实更愿意用在线订座。 大众点评数据显示：在人气旺的本地生活类网站增加在线订座入口，一方面增加店铺的曝光量；另一方面吸引更多客流。 消费者更愿意预订什么时间的餐位？ 分析： 大众点评数据显示： 每日 12 点和 18 点左右分别是午晚餐就餐高峰期，餐厅常常出现排队情况，而在餐点前后时段则经常坐不满。为使上 座率最大化， 餐厅可以根据不同时间段给予到店客人不同优惠。譬如如 果在 13-14 点到店就餐，客人可享 9 折优惠； 14--15 点到店就餐可享 8 折优惠，以此类推。 此外，在线订座高峰期比较集中在就餐前 1--2 小时。 大众点评数据显示： 消费者倾向于在饭点前 1--2 小时订座，因此餐厅最好安排有专人在饭点前 2 小时特别留意网上订座信息， 如果没有及时给予在线订餐人群反馈，很可能导致客流的流失。 几人就餐最常提前订座？ 分析： 2--4 人位订座率最高，相应大厅比包间订的更多。 大众点评数据显示： 在规划可预订区域时， 可以更多的预留大厅 2-4 人的小型聚会餐桌，降低空桌率。 消费者更愿意通过哪种支付方式买单？ 分析： 大众点评数据显示： 大部分客人在买单时依然更喜欢刷卡或者支付 现金，但用手机支付买单的客人也在逐渐增多，餐厅可以尝试开通手机 在线支付等新兴支付业务，目前尚无需手续费。 千万别小瞧了订座人群的消费能力。 人均消费高于平均水平！ 大众 点评数据显示：习惯餐厅订座的人群消费能力比其他顾客较强。全国范围内，餐厅订座人群单次人均消费为 102 元。