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xx 餐饮有限公司 中央厨房管理制度 中央厨房生产管理制度 一、厨房操作卫生制度： 1、荤素原料用专用池专用清洗，注上标记。 2 、切配定位专桌，生熟食品冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容 器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保 持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配 完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉， 加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存 放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到 “四隔离 ”：生与熟隔离；成品与半 成品隔离；食品与天然冰隔离；凉面用净化水漂洗。 3、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽 屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班 工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗 干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品， 或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大 扫除。使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁 （冷藏室、切配间定位放 置物品）。 4 、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结 束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。 二、烹调卫生制度 1、注意食品新鲜，变质食品不蒸，不下锅，不烘烤。 2 、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 1 / 5 4 、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 5、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 三、食品冷藏卫生制度 1、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 2 、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭 味。 3、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内， 食品不得与非食品一起存放，私人物品不准放入冰箱或冷库。 四、食品挑洗加工卫生制度 1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。 2 、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 3、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。 4 、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。 5、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。 6、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。 7、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 五、切配间卫生制度 1、凉菜间工作人员上岗更衣戴工作帽后进入，不得留长指甲和戴首饰。整 个凉菜间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入 内，并且必须与熟菜分砧切配。 2 、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品如需再次使用，应做再次烧熟处理； 砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖 洗。 2 / 5 3、供应过后 ,各种熟食加盖加罩 ,放入冰箱 ,案板全部洗刷擦干 , 砧板洗净刮 干 ,地面冲洗并刮净。 4 、切配间的各种用具必须单独使用 ,防止交叉感染 ,凡是熟食改刀匀在凉菜 间内进行 ;切配间的刀、抹布不得在切配间以外的地方使用。 5、晚上下班前 ,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯 ,此时各种 人员均不再进入切配间。 六、面点间卫生制度 1、面点间每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作期间不得佩 带首饰进行操作，不得留长指甲。 2 、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间， 各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天随时拖洗，笼垫入锅高 温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦