第三章 第一节 3.1.2蛋白质的消化吸收.pdfVIP

食品营养安全与健康 Food nutrition, safety and health 第三章 大量营养素 营养素的概念与分类 • 概念：指具有营养功能的物质 • 分类： 大量营养素 • 蛋白质（Proteins ） • 脂肪（Lipids ） • 糖类（Carbohydrates ）及膳食纤维 微量营养素 • 水（Water ） • 矿物质（Minerals ） • 维生素（Vitamins ）及植物化学物 第一节 蛋白质与氨基酸 蛋白质与氨基酸的营养；必需氨基酸、蛋白质营养评价 氮平衡与蛋白质需要量；蛋白质的食物供应与加工影响 第二节 脂类 人体的脂类，种类与功能；必需脂肪酸 脂类需要量与供应；脂肪的来源加工与营养问题 第三节 糖与膳食纤维 糖类的营养价值与食品中的糖类；食品中的甜味物质 膳食纤维的概念、种类、功能与食物来源 糖类的营养特点与食物来源；乳糖不耐症；糖尿病 第一节 蛋白质与氨基酸 本节主要内容： 目 1 蛋白质与氨基酸的营养功能 录 2 蛋白质的消化吸收与氮平衡 3 食物蛋白质的营养评价 4 蛋白质的推荐摄入量与食物来源 蛋白质与氨基酸 第一节 2 蛋白质的消化与吸收 2.1食物蛋白质的消化吸收 •消化从胃开始： 胃酸、胃蛋白酶 •消化吸收的主要场所在小肠： 胰蛋白酶、糜蛋白酶 •产物为氨基酸和部分二肽及三肽 被吸收的氨基酸被运送到肝脏和 其他组织或器官中被利用 2.1蛋白质的消化与吸收 影响蛋白质消化吸收的因素 • 抗营养因子：对消化吸收有抑制作用的蛋 白质 • 生大豆 ： 胰蛋白酶抑制剂 胰凝乳蛋白酶抑制剂 • 生鸡蛋 ：抗生物素蛋白 • 过敏原 ：过敏体质引发的不正常免疫反应。 2.1蛋白质的消化与吸收 • 影响蛋白质消化吸收的因素 • 食物的种类和加工状态 煮鸡蛋 对食物的合理加工可以达到 炒鸡蛋 ①提高消化吸收 ②减少抗营养因子及过敏反应 嫩炸鸡蛋 ③增强食物风味 老炸鸡蛋 ④杀菌，提高安全性 生鸡蛋 0% 20% 40% 60% 80% 100% 消化率 2.2人体蛋白质与氨基酸代谢 （1 ）蛋白质代谢及氨基酸库： 存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸 食物蛋白质消化吸收 合成人体蛋白质 体内蛋白质分解 氨基酸库 转化为其他含氮物 合成的非必需氨基酸 异生产能 2.2人体蛋白质与氨基酸代谢 • 人体蛋白质代谢