第八章发酵豆制品 .pptxVIP

第八章发酵豆制品;本章提要;;第一节 酱类与酱油酿造;一、酱和酱油酿造原料;2、豆饼; 豆粕的一般成分(％); 花生饼等其他饼粕的成分(％);(二)淀粉质原料 ; (三)食盐: 咸味,鲜味,防腐。 用盐要求:水分及杂质少,色白而结晶小,NaCI含量高,卤汁(KCI、MgCI2、CaSO4、MgSO4、Na2SO4之混合物)少,卤汁过多会有苦味,从而影响酱油品质。 (四)水 井水、江河水和自来水均可,但须符合饮用水卫生标准。 ;(五) 原料配比;(六)原料处理;二、酱油酿造和制酱的微生物; 3、As3、350黑曲霉(Aspergillus niger) 高产酸性蛋白酶。在沪酿3、042米曲霉固体制曲中,添加一定量As3、350黑曲霉种曲混合制曲,谷氨酸含量提高20％以上,酱油鲜味增加。 4、As3、4309黑曲霉 俗称UV-11,是黑曲霉中的优良菌株。酶系较纯,糖化酶活力特别强,且能耐酸。但液化能力不高。 5、As3、758宇佐美曲霉(Aspergillus usamii) 日本从数千种黑曲霉中选育出来糖化力强的菌。生酸能力较强,富含糖化型淀粉酶,糖化能力较强,耐酸性也较强,还有较强的单宁酶,原料习惯性较强。; (二)酱油生产中的酵母 ;1 鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii); 2 沪酿214蒙奇球拟酵母(T、mogii SB214) 上海酿造科研所分离,有特别强的酒精发酵力,酒精含量在7％以上,能在18％食盐中生长,在10％浓度的食盐酱醪中发酵旺盛。与植质乳杆菌协同作用,对产生酱香有良好效果。 3 酱醪结合酵母(Zygosaccharomyces major) 也是耐高渗透压的酵母菌,在酱醪接近成熟时生产较多,能进行酒精发酵,赋予酱油醇香味。 ;(三)酱醪发酵中的乳酸菌 ;沪酿1、08植物乳酸菌 与沪酿2、14蒙奇球拟酵母在固态低盐发酵后期中协同作用,短期发酵所得酱油风味,可与老法长期天然晒油相媲美。 此外,酱醪发酵的全过程,始终能查到一定数量的芽孢杆菌,如枯草杆菌、地衣芽孢杆菌:与某些生香物质有关。;(四)对酱油生产中曲霉的要求;三、酱与酱油酿造中的生化变化;据研究,米曲霉的外肽酶活力高于其它曲霉,有利于氨基酸的生成,特别是其谷氨酰胺酶能分解谷氨酰胺生成谷氨酸,增加酱油鲜味。 关于谷氨酰胺酶:林祖中等(1985)诱变选育的沪酿3、422菌株,其谷氨酰胺酶活力比沪酿3、042菌株提高近2倍,谷氨酸含量可提高40%。 ??见,不同米曲霉菌株的酶活力差异特别大！; (二)淀粉糖化 ; (三) 酸类发酵 乳酸菌、醋酸菌等产生乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸及其它脂肪酸等,对酱油呈味和赋香有重要作用。 (四) 酒精发酵 酵母生成的酒精,一部分被氧化为有机酸类,一部分挥散,一部分与氨基酸及有机酸等化合生成酯,还有微量残存在酱醅中,这与酱油香气形成有极大关系。 10℃时,酵母菌仅繁殖不发酵;30℃左右最宜繁殖和发酵;40℃以上则自行消化。因此,应该宜在中、低温度下发酵有利于产香。 高温速酿酱油之因此缺少香气,就是因为发酵温度高,时间短,酒精发酵微弱。假如在固态低盐后熟发酵中接入鲁氏酵母和蒙奇球拟酵母,则产生酒精、异戊醇、异丁醇和各种有机酸,从而可显著改善酱油的香气。可见,发酵期间适当的酵母菌繁殖和酒精发酵是十分需要的。 ; (五)关于酱油色泽 美拉德反应——非酶褐变,主要途径。 酶促褐变:多酚氧化酶(米曲霉产)将蛋白质的水解产物酪氨酸氧化成黑色素。 非酶褐变与温度有特别大关系,温度每增加10℃,褐变速度加快3～5倍,因此,高温低水分发酵时色泽增加;过滤后酱油巴氏消毒时,颜色也明显加深。但经高温褐变后,氨基酸损失较多。 ;(六) 酱油的风味; 2、香味成分: 酱油酿造中最难控制的就是香气和香味,香气、香味越浓,酱油品质越好,而香气香味的浓淡与发酵时间成正比,因此这与“速酿”之间存在一定矛盾。 酱油香味成分包括烃类、醇类、酯类、醛类、醛缩醇类、酮类、酸类等,总计超过200余种。关系紧密的有: ①酒精:日本酱油中高达2％以上,一般1％。 ②酯类:酵母分解亮氨酸和异亮氨酸,生成的戊醇、异戊醇等各种醇,与有机酸经酯化生成酯类。 ③其它:小麦和麸皮经曲霉和球拟酵母作用产生酚类后,转化为4-乙基愈创木酚(4EG)和4-乙基苯酚(4EP)。微量的4EG和4EP对酱油香气有重要影响。特色酱油中一般含有4EG、4EP 1～3mg／kg,最高在5mg／kg。;酵母代谢产物呋喃酮类化合物中的4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3-呋喃酮(HEMF),在酱油酿造过程中以互变体形式存在。其同族物HDMF和HMMF都是呈香物质 HEMF给酱油带