《食品安全法》培训课件.pptVIP

食品原材料标签： 操作加工场所食品存储与加工： 生熟隔离 分类存放 防止交叉污染 怎么查？ 生熟隔离有三层含义： 1、冷藏、冷冻设施内存放食品，是否按成品、半成品、生食品分开存放？ 2、加工用工具、容器等，是否按生、熟分开配置和使用？ 3、加工人员是否按照生、熟定岗操作？ 陈列架上存储食品按上熟下生放置； 罚则： 经营过期食品、腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物等不合格食品，依《食品安全法》第八十五条的规定予以处罚。 经营无标签或标签不符合法律规定的预包装食品，依《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚。 操作加工过程： 布局合理 流程有序 操作规范 怎么查？ 操作加工过程检查的内容很多：专间人员定岗定员与规范操作情况；操作加工分间（区）情况；清洗池的标识与使用；加工用工具、用具、容器的清洗、消毒与专用；排水、排油烟情况；存储、使用食品原材料情况等等。 检查方法：按操作流程进行检查（污染区→准清洁区→清洁区）。 罚则：《办法》第十六条餐饮服务应当符合下列要求：（十项）《法》第二十七条食品生产经营者并符合下列要求（十一项）；处罚《办法》第四十条规定，依照《食品安全法》第八十七条的规定予以处罚。 食品操作加工间： 清洗池的标识： 餐饮具的清洗消毒： 设施到位 严格操作 规范保洁 推荐的餐饮具清洗消毒方法： （一）物理消毒： 1、煮沸、蒸汽消毒，保持100℃10分钟以上； 2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上； 3、洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒：（一般多用含氯制剂） 1、使用浓度应含有效氯250ppm(250mg/L)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上； 2、化学消毒后餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 注意：1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染）； 2、保洁柜的清洗消毒。 餐饮具的清洗消毒： 罚则：《办法》第十六条餐饮服务应当符合下列要求：（十项）中的第九项；《食品安全法》第二十七条食品生产经 营者并符合下列要求（十一项）；处罚《办法》第四十条规定，依照《食品安全法》第八十七条的规定予以处罚。 保洁柜： 环境卫生： 最直观反映餐饮服务单位卫生状况的指标就是环境卫生。 怎么查？ 按流程检查，重点放在粗加工间、洗消间、操作加工间会产生大量垃圾和油烟油垢的关键岗位。 查什么？ 地面污水、垃圾；墙壁、顶棚破损、积尘；排油烟罩积垢以及污物桶是否加盖、外观清洁程度等。 罚则：《办法》第十六条餐饮服务应当符合下列要求：（十项）中的第三项；《食品安全法》第二十七条食品生产经营者并符合下列要求（十一项）；处罚《办法》第四十条规定，依照《食品安全法》第八十七条的规定予以处罚。 个人卫生： 晨检合格 衣帽整洁 不戴饰物 怎么查？ 1、查晨检记录，是否有带病上岗？ 2、是否穿戴整洁的工作衣帽，有没有佩戴戒指、耳环、手表等？ 3、是否光膀赤背？工作时间吸烟？ 4、穿工衣上厕所； 5、会不会洗手？（七步洗手法） 罚则： 《办法》第十六条餐饮服务应当符合下列要求：（十项）中的第五项；《食品安全法》第二十七条食品生产经营者并符合下列要求（十一项）；处罚《办法》第四十条规定，依照《食品安全法》第八十七条的规定予以处罚。 专间的要求： 专间主要包括：冷荤间（凉菜制作间）、烧烤间、裱花间、生食海产品加工间和水果拼盘间等。 怎么查？ 1、”五专”要求(专间、专人、专消毒、专工具、专冷藏）； 2、要求：500平米以上餐饮单位专间要有预进间； 3、要有独立的降温设施和温湿度计，室温不得高于25℃； 4、专间内不得设置明