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小型饭店餐饮服务食品安全管理制度(1) 小型饭店餐饮服务食品安全管理制度(1) PAGE / NUMPAGES 小型饭店餐饮服务食品安全管理制度(1) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 管 理 制 度 一、食品原料采买与索证制度 1、采买人员要认真学习相关法律规定，熟悉并掌握食品原料采 购索证要求。 2、采买食品（包括食品成品、原料及食品增加剂、食品容器和 包装资料、食品用工具和设施） ，要依照国家相关规定向供方索取生产经营资质 （赞同证） 和产品的查验合格证明，同时依照相关食品安全标准进行核查。 3、所索取的查验合格证明由单位食品安全管理人员稳当保存， 以备查验。 4、腐败变质、混淆掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的 食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志 不清、高出保质限时的食品不得采买。 5、无《餐饮服务赞同证》或《食品生产赞同证》、《食品流通 赞同证》的食品生产经营者供应的食品不得采买。 6、采买乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮 料、冷食制品、食品增加剂以及食品药品督查管理部门规定应 当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取 兽医部门的检疫合格证，入口食品及其原料应索取口岸督查部 门出具的建议合格证书。 7、查收员在查收食品时，要检查查收所购食品有无查验合格证 明，并做好记录。 二、食品库房 1、食品及其原料不能够和非食品及有害物质共同存放。 2、各种食品及其原料在分类、分开摆放整齐。 3、各种食品及其原料要做到离地 10 厘米，离墙 15 厘米存放于 货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴表记。 5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整齐。 6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能圆满。 7、设专人负责库房管理，并成立健全采买、查收、发放登记管 理制度。 8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过 期、变质食品及其原料。 三、从业人员食品安全知识培训制度 1、食品生产、经营、人员必定在接受食品安全法律法规和食品 安全知识培训并经核查合格后，方可从事工作。 2、认真拟定，在食品药品督查管理部门的指导下如期组织管理 人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技术培训。 3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和 食品从业人员，初次培训时间分别很多于 20、 50、 15 课时。 4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必定经过培训、考试 合格后方可上岗。 5、培训方式以集中解说与自学相结合，如期核查，不合格者离 岗学习一周，待考试合格后再上岗。 6、成立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内 容、核查结果记录归档，以备查验。 四、从业人员健康检查制度 1.食品生产经营人员每年必定进行健康检查。新参加工作和临 时参加工作的食品生产经营人员必定进行健康检查，获取健康 证明后方可参加工作。 2.食品生产经营人员拥有效健康合格证明从事食品生产经营活 动。 3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传生病 （包括病原携 带者），活动性肺结核，化脓性也许溢出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 4.凡检出患有以上“五病”者，要马上叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率 100%。 5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必定调离工作 岗位。 五、从业人员个人卫生管理制度 1.从业人员必定进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方 可上岗。 2.从业人员必定认真学习相关法律法规和食品安全知识，掌握 本岗位的卫生技术要求，养成优异的卫生习惯，严格卫生操 作。 3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品没关的其他活动 后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲刷。 4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品 加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作 服入厕。 5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的 行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的 操作工具不得随地乱放。 6.从业人员要注意个人卫生形象，养成优异的卫生习惯，衣着 整齐的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。 7.从业人员必定认真执行各项食品安全管理制度。 六、餐（用）具冲洗、消毒管理制度 1.成立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用地域，消毒间内装备消 毒、洗刷保洁设施。 2.洗刷消毒员必定熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按 照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的序次操作。 药物消毒增加一道清水冲程序。 3.每餐回收的餐饮具、用具，马上进行冲刷消毒，不隔餐隔 夜。 4.冲刷餐饮具、用具用的冲洗剂、消毒剂必定吻合国家相关卫生标准和要求。餐具消毒前必定冲刷干净，消毒后的