专题传统发酵技术的应用.pptxVIP

会计学;专题1 传统发酵技术的应用;什么叫发酵？;;（一）、果酒制作 1、发酵菌种：酵母菌; 在 、 的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。 2、制作原理：（用反应式表示） （1） ； （2） . ;你知道吗？;（二）、果醋制作;2、原理：（用反应式表示） （1）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 。 （糖制醋） ;三、果酒和果醋实验流程示意图。;果酒和果醋的发酵装置示意图;果酒和果醋的发酵装置示意图;简述果酒、果醋制作的基本过程。;⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下发酵。;课题2 腐乳的制作;腐乳酿造微生物;;腐乳酿造微生物——毛霉;结构： 生殖方式： 代谢类型： ;1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ ;二 实验设计：;1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分过多会如何？;;红方;;你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？ 泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？;课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量; 泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃 ;;分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 代谢类型及产物（发酵原理）：;（2）亚硝酸盐蔬菜 性质： 在食品生产中的作用： 分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？ 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准： ;; 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微??物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。 ;请阅读课本P10讨论下列问题：;（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食盐和糖。;① 观型体: 以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 ② 看内壁: 将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 ④ 听声音: 用手击坛， 听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。; 腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。;结球甘蓝（简称甘蓝），别名洋白菜、圆白菜、包心菜、莲花白菜等，在上海地区又叫卷心菜。 ;（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）泡菜发酵;① 准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。 ;③ 白菜切成两半后，放在盐里(水盐比４：１）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。 ;⑤ 用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。 ;第42页/共50页;原料加工;如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 ;2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？; 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？;;课题延伸：;2、食醋生产不具有协同作用的菌是（ ） A、曲霉 B、细菌 C、酵母菌 D、醋酸菌 3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ） A、含糖量高的培养基 B、温度20 ℃ 左右 C、pH=2.5 D、pH=6