高新技术在食用香精中的应用.pptx

高新技术在食用香精中的应用会计学第2页/共67页超微技术概况超微技术最早是由Narty等在二十世纪七十年代末首先提出来的 。超微技术于20世纪80年代起相继兴起，并在生物医药等领域取得了快速发展，如抗肿瘤靶向药物技术。超微技术是21世纪的关键技术之一，近20年来得到较大的发展，目前已应用于材料、生物医药、精细化工等行业。 第3页/共67页超微粒子制备方法复合凝聚法乳液聚合法界面聚合法干燥浴法层层自组装法静电喷雾法第4页/共67页超微香精制备原理复合凝聚法--制备超微香精的主要有效方法。复合凝聚法是以两种带有相反电荷的高分子物质为成膜材料，两种胶体溶液混合时，电荷互相中和而从溶胶状态转变为凝胶状态，即产生了相分离，分离出的两相分别为凝聚胶体相和稀释胶体相，凝聚胶体相即成为超细微胶囊的囊壁。第5页/共67页应用实例以壳聚糖和三聚磷酸钠为载体，制备超微牛肉香精三聚磷酸钠中含有-PO-Na+基团，而溶解于醋酸的壳聚糖分子链中还有含有大量的-NH3+-Ac结构单元，当成膜后的壳聚糖浸入三聚磷酸钠溶液中时，发生界面反应形成聚离子复合膜。 反应方程式如下： CS-NH3+-Ac ＋ Tpp-PO-Na+ CS-NH3+-OP-Tpp 第6页/共67页制备超微牛肉粉末香精 a、以壳聚糖和三聚磷酸钠为壁材，两者的质量配比为3:1 b、吐温80为乳化剂，用量为0.3％。 c、芯材与壁材的质量配比约为1:1。第7页/共67页工艺流程图香精水壳聚糖醋酸混合混合乳化剂三聚磷酸钠水乳化液超声溶解混合液离子凝胶化过程超细微胶囊水溶液第8页/共67页实验结果壳聚糖和三聚磷酸纳之间的配比在（3～10）：1之间，可以形成较好的微粒。在壳聚糖:三聚磷酸钠＝3:1时，得到粒径分布较好的微囊，同时溶液澄清，有很明显的蓝光现象，通过透射电镜观察，其外观现象也是最好的。第9页/共67页空白胶囊数据图350nm空白微囊的透射电镜图 空白微囊的粒径分布 第10页/共67页装载香精胶囊数据图250nm装载香精微囊的透射电镜图装载香精微囊的粒径分布 第11页/共67页6 高新技术在食用香精中的应用6.1 超微技术6.2 顶空固相微萃取-色质谱联用技术6.3 风味指纹分析技术第12页/共67页6.2 顶空固相微萃取-色质联用技术顶空技术固相微萃取技术几种肉味香精的香气成分剖析第13页/共67页顶空技术把香气物质作为提取的对象，提取出来的香气进一步采用GC/MS或嗅觉感官分析1978年Hachembery对顶空分析法的理论基础做过系统的总结1997年Brunokolb提出顶空技术还可适用于烟气、烟蒂、烟用香精第14页/共67页固相微萃取技术样品萃取 针管置于样品上部或浸入水溶液中，萃取时间大约2-30minGC-MS分析 针管插入GC-MS仪进样口进样 第15页/共67页固相微萃取技术操作过程1 压杆7 拉伸弹簧2 筒体8 密封隔膜3 压杆卡持螺钉9 注射针管4 Z形槽10 不锈钢套5 筒体视窗11 萃取纤维头6 定位器第16页/共67页顶空固相微萃取色质（GC-MS）系统第17页/共67页第18页/共67页第19页/共67页第20页/共67页第21页/共67页第22页/共67页几种肉味香精的香气成分剖析鸡肉香精的香气成分剖析红烧猪肉香精的香气成分剖析第23页/共67页鸡肉香精香气成分剖析（谱图）第24页/共67页鸡肉香精成分分析第25页/共67页红烧猪肉香精香气成分剖析（谱图）第26页/共67页红烧猪肉香精成分分析第27页/共67页6 高新技术在食用香精中的应用6.1 超微技术6.2 顶空固相微萃取-色质谱联用技术6.3 风味指纹分析技术第28页/共67页6.3 风味指纹分析技术感官分析模式 在咸味香精开发中的应用实例第29页/共67页感官分析模式(1) 人类的风味感官分析模式 (2) 电子鼻和电子舌感官分析模式 第30页/共67页感官分析模式(1) 人类的风味感官分析模式 大脑分析系统嗅觉或味觉系统感官判定系统电子指纹判定系统电脑软件分析系统传感器系统第31页/共67页感官分析模式(2)电子鼻和电子舌感官分析模式 1982年，英国Warwick大学提出Sensor Array Technology（电子鼻）概念目前法国Alpha Mos拥有世界上最先进的电子鼻技术第32页/共67页(2)电子鼻和电子舌感官分析模式 电子鼻第33页/共67页(2)电子鼻和电子舌感官分析模式 第34页/共67页(2)电子鼻和电子舌感官分析模式 第35页/共67页在咸味香精开发中的应用实例（1）几种香精香气相似度分析（电子鼻）（2）几种加香产品香气相似度分析（电子鼻）第36页/共67页(1)几种香精香气相似度分析仿猪肉香精8579 8579 标样的原始数据8579 仿