2022年中式面点师(高级)资格认证考试题库(含答案).pdfVIP

2021 年中式面点师（高级）资格认证考试题库（含答案） 单选题 1. 下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是 () 。 A、粳米粉 B、干磨粉 C、湿磨粉 D、水磨粉 答案： D 2. 层酥类点心，成品乱酥的原因是 :() 。 A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象 答案： C 3. 制作小鸡酥烤制的温度以 () 范围为宜。 A、160℃～ 180℃ B、180℃～200℃ 1 C、200℃～ 180℃ D、220℃～240℃ 答案： B 4. 鱼类脂肪大部分为 () 。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸 答案： B 5. 过量食用动物脂肪会促进 () 。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 答案： B 6. 下列中不违反厨房卫生规程的做法是 () 。 A、在更衣室存放个人物品 B、用手勺直接品尝菜肴 2 C、非工作时间在操作间吸烟 D、将私人物品带入操作间 答案： A 7. 经过烹调加工的食物，其中的 () 最容易遭到破坏。 A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类 答案： C 8. 干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的 () 粘和在一起的。 A、黏着性 B、润滑性 C、流变性 D、可塑性 答案： A 9. 食品香精的溶剂含量通常 () 以上。 A、0.1 B、0.3 3 C、0.5 D、0.7 答案： C 10. 以下不属于食品添加剂使用目的的是 () 。 A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要 答案： B 11. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是 () 。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 答案： C 12. 湿面筋样品在 10 秒钟能内均匀拉长 8-15 厘米的，为 () 中等。 A、弹性 B、可塑性 4 C、流变性 D、延伸性 答案： D 13. 下列选项中 () 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 答案： B 14. 使用面点加工设备前应对机器的电气和 () 进行检查。 A、机械部分 B、开关部位 C、卫生状况 D、周围环境 答案： A 15. 下列营养价值较低的油脂是 () 。 A、羊油 B、鸡油 5 C、鱼油 D、鸭油 答案： A 16.() 是反映食品被粪便污染的指标。 A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群 D、内分泌腺 答案： C 17. 职业道德具有广泛性、 () 、实践性和具体性。 A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性 答案： B 18. 小苏打是 ()