全聚德的战略转型.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 全聚德的战略转型 采访提纲  主题:  回顾姜俊贤进入全聚德后的一系列表现，好像都与创新有着密不可分的关系．他使全聚德一改传统的手工作坊式的经营模式，走上集约化、规模化经营发展的道路；他在全国餐饮业领先推出了特许经营连锁体系；他大胆地把工业概念引入现代餐饮企业的管理，建立了一整套全新的管理理念；他成功地把全聚德送上了市，使全聚德成为＂中国餐饮第一股＂．  然而,谁也不能保证全部的创新之举都是正确的．创新有可能会成为一次成功的蜕变,也有可能为企业带来毁灭性一击.  进入奥运年,全聚德推出利用傻瓜烤炉取代传统果木烤鸭的方式以提高生产效率.消息一经传出,大家纷纷质疑,有人认为这是全聚德投机取巧的一种行径．对此,姜俊贤如何看待?他本人有多大胜算?  全聚德上市后的震荡表现以及海外扩张遭遇瓶颈，这些无不成为姜俊贤不得不去面对和解决的问题．老字号的创新之路是否遭遇瓶颈？传统与创新之间如何取得平衡？没有了传统的老字号还能否称之为老字号？  近期，全聚德总经理不经意的一次“爆料”，在社会上引起了轩然大波。有人认为，这是全聚德投机取巧的一个行为；也有人开玩笑，全聚德正大步迈向“肯德鸭”；还有一些人则评价，全聚德将成为老字号创新的一个成功典范。口水战愈演愈烈，各方观点争吵不下。  导致这场轰动的源头，正是全聚德总经理在“20XXX市商业高峰论坛”上向媒体透露全聚德将用“微电脑傻瓜烤炉”取代传统挂炉。此后，关于“全聚德烤鸭毕竟变没变”的论战开头频见报端。  多年来，人们对全聚德的种种青睐，主要都归功于百年老店原汁原味的X市烤鸭。从这个意义上而言，“挂炉烤鸭”几乎可以称之为“全聚德打遍天下的杀手锏”。如今，全聚德竟然要把自己独门秘诀改朝换代，风险自然可想而知。就在人们纷纷为全聚德启用“傻瓜烤炉”，会不会砸了百年金字老招牌而不断担忧的时候，百年老店的现任掌门人姜俊贤却显得非常自信：“我们已经成功了！”  姜俊贤剧烈自信的背后，隐蔽着一个更大的隐秘。  智能烤炉  假如有人告知你，近几年你吃的全聚德烤鸭已经不是传统挂炉烤鸭，而是出自“傻瓜烤炉”之手。你会有什么样的感觉？会因为自己并没有察觉全聚德烤鸭味道的转变而倍感欣慰，还是振臂疾呼自己被当作傻瓜给忽悠了？  或许一千个食客有一千种不同的说法，但是，听到这个消息，想必大家都会一样地感到意外。  “这根本不是一个创新。实际上，１９９８年智能烤炉的雏形就已经形成。随后，挂炉烤鸭与智能烤炉开头并行投入使用。”在全聚德集团的会议室中，姜俊贤神情悠闲地说出了这个惊人的隐秘。  此前，对于种种争议与猜测，姜俊贤并不急于站出来澄清解释。在他看来，眼下才是澄清事实的最佳时机：“我们使用智能烤炉已经很久了，大家并没有感觉到口味的变化。这就已经证明全聚德启用智能烤炉的改革是成功的。”  相对于市场上普遍流行的“傻瓜烤炉”之称，姜俊贤更喜欢称自己的爱炉为“智能烤炉”。智能烤炉是在实时监测全聚德最优厨师的各项技术指标之后，依据每分钟炉内温度、湿度等一系列参数而研发出来的。因此，姜俊贤认为用“傻瓜烤炉”烤制的鸭子与果木挂炉烤鸭的原理是一样的，进而，他得出这样的结论：全聚德烤鸭的口感不会转变。  “假如非要说有什么变化，也是向好的方向改进。”姜俊贤对“傻瓜烤炉”的偏爱之情溢于言表，他认为：“每个人的技术水平都不尽相同，有新手，也有成手。另外，心情波动也是影响技术发挥的一个重要因素。使用机器可以避免这些不稳定因素，一个机器就相当于请了多个最好的技师，而且永久保持最佳水平。”  尽管如此，记者对他的力荐并没有表示出极大的赞同。最终，姜俊贤急了：“回头我亲自用电子炉给你去烤两只鸭子，让你尝尝变没变？！”  除了口味问题，大家关注的另一个焦点是烤鸭的价格。众所周知，“傻瓜烤炉”投入使用后，全聚德的生产能力会大幅提高，每只烤鸭损耗成本在不断降低。假如说“傻瓜烤炉”是向肯德基学习规模经营的生产模式，那么全聚德烤鸭的价格会不会也将趋近于肯德基呢？“不会的，我们会实行每天限量供应，不会大批量生产。全聚德烤鸭会坚持走高端客户路线，永久都不会向肯德基一样廉价。”姜俊贤说。  芯片技术  自诞生起，“傻瓜烤炉”就与非争议息息相关。  在前期研发过程中，全聚德的老师傅们都还挺快乐——最终在５０多度的高温工作环境中解放出来了。他们也很协作，热忱地向研发人员讲解制作烤鸭的每一个工艺流程。然而，当第一个“傻瓜烤炉”研制成功后，老师傅们对它的态度突然来了个１８０度大转弯。  第一个傻瓜烤炉诞生后，直接就被“请”到了全聚德的后厨。第二天，当姜俊