出品部绩效考核细则.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 出品部绩效考核细则 姓名：入职时间：岗位：岗位工资：考核月份：月  一、本绩效考核在德（厨德、岗位纪律）、能（能力和是否带出徒弟）、勤（出勤率）、绩（创造的经济效益和毛利率）四个方面对出品部各岗位员工进行日常考核。  二、每月厨师长以及总厨均参照本细则对各岗位员工进行考核，并在月底上交人事部作为最终月薪统计依据。  三、本细则统计完毕则交还人事部存档，作为日后晋升职位和工资级别的重要依据。  四、管理实行扣分制：每一分为该员工最终评定工资的0.5%，扣分后直接从工资里扣除。  五、每项后面的（）由总厨依据个人的职位、岗位、能力以及工资级别赐予勾选。  ?  内容：  德  1．制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效掌握成本，保证毛利。（）  2．准时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满意顾客需要。（）  3．负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工状况，依据每个员工的特长支配工作，随时依据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。（）  4．负责指挥大型或重要接待的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，并视状况亲自操作。（）  5．精确把握原料库存量，合理支配原料的使用，监督各道生产工序，避免铺张，准时进行货物清盘，严格掌握成本。（）  6．负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，准时解决工作中出现的问题。（）  7．负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五、四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。（）  8．每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。（）  9．负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。（）  10．检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。（）  11．负责厨房的考勤。完成执行总经理或行政总厨交派的其他工作。（）  12、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。（）  13、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。（）  14、工作服应保持洁净干净，不得用其它饰物代替纽扣。（）  15、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。（）  16、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。（）  17、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。（）  18、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。（）  19、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。（）  20、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，  并指定专人管理。（）  21、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。（）  22、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。（）  其他：23、  24、  25、  （以上各条如有违反或因不负责任所造成的错误，每项扣罚5-10分）  项  ?目  工序  ?  各岗位工作细则  ?  ?  ?  二  ?  级  ?  保  ?  管  1．原料领用时未按原料标准复核，领用、贮存不合格品。（??）  2．冰箱管理菜系、责任人姓名、进货日期标签未贴上。（??）  3．蔬菜、调料、用具、摆放未分类、分层，置放混乱。（??）  4．保管不善，原料变质、腐烂或出现缺项。（??）  5．没有存货记录，或帐实不符，出现丢失。（??）  6．未每周清理冰箱一次。（??）  7．未每天整理一次菜架、料盒及全部原材料的整理摆放。（??）  8．未做到先进先出，易腐早出。（??）  9．下班时未将全部的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上销关闭。（??）  10．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境