创新菜质量考核办法.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 创新菜质量考核办法 菜品创新是每个酒店发展的重要环节，要求菜品迎合客人需求，价格合理，物有所值；要求菜品色香味形俱佳，享受味觉美，视觉美，嗅觉美；要求上菜速度快，又要安全卫生。  以下是某酒店对中西餐厨房创新菜的要求，期望对读者在工作中有一定借鉴。  创新菜品质量考核方法  1.中西厨每月必需推出新菜5种。  2.每月推出新菜，10日或15日让领导和前厅、厨房业务品尝，大家认同后，再打算菜品的推出。  3.要求服务员把每桌点菜单写明下单时间，以便考核厨师人员的出菜速度，厨师在接到点菜单后，5分钟内上齐冷菜，7—10分钟内上第一道热菜，如有特别状况，依据客人要求在菜单上注明。  4.每月厨师进行实操考核，每人出2—3道菜，评审员为中西厨师长和行政总厨，实行评分制，对菜品的质量、色、香、味及出菜速度进行全面的考核、打分（实行5分制）3分以下不及格。第一次不及格扣30%效益工资，连续2次不及格，下岗培训，再不及格淘汰下岗处理。  5.制定上灶厨师编号（中、西通用）在每个出品的盘子下方贴有相应的号码，做到谁操作谁负责，出品不合格的按比例扣罚。  （1）每人每月的合格菜点不得低于98%，若低于98%按售价赔偿。  （2）每人每月的合格菜点在98%以下，93%以上，按售价赔