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汉堡王案例分析 汉堡王食品制作流程 汉堡制作流程(以普通汉堡为例，根据表5A 三明治配料): 1. 备料:从冷库拿牛肉饼(2盎司、3.6盎司)、一对圆面包、一些调味品; 2. 牛肉饼和圆面包放在连续链上，传送经过红外线烤机(肉饼80秒，面包40秒);(经过询问汉堡王世贸店的值班经理王韬，目前肉饼从冷库里拿出到烤好的时间为60s，烤面包机10秒内就可以把面包烤好) 3. 肉饼和面包放在蒸汽板上保温存放(至多十分钟); 4. 从蒸汽板上拿下肉饼和面包，抽出包装纸，把面包放在包装纸上，把面包上半部分取下，将腌制品放在肉饼中央，挤上番茄酱和芥末，重新放上面包上半部分，包上包装纸;(共耗时约18秒) 5. 将面包放在微波炉中加热。(耗时12秒) 面包上、下半部分各自取出面包上、烤机:肉蒸汽板 加酱料加肉，合并上下下部分，牛肉饼80s,面 部分，并放进包装纸或饼 包40s 盒中(约18秒) 放入微波炉中标记，送入滑道 加热。(12S) 瓶颈分析: 因为汉堡王的特点在于按照顾客的喜好制作汉堡，汉堡都是现点Tai Nan Street-little-salt city at North Street, North Street, road-minjiang River Bridge-Zhongshan, Renmin road, Wu Road, street, Street East-West the saturation of more than 1, old town road network saturation has reached an average of 0.89. South Bank the 现做的，在非高峰时期，若蒸汽板上的肉饼和面包足以满足顾客订制汉堡数量的需求，此时汉堡制作的瓶颈在于满足不同客户需求对汉堡进行配料的时间，通常在18秒左右。 在高峰时期，若蒸汽板上的肉饼和面包无法满足顾客订制汉堡数量的需求，此时汉堡制作的瓶颈在于等待新肉饼出炉的烤制时间(80s)。 原因分析: 1、由于汉堡王的特点就是在于满足顾客的特殊定制需求，因此在汉堡配料的过程上所耗费的时间会比较多; 2、面包与肉饼只能在蒸汽板上保存至多10分钟，再加上高峰时期和非高峰时期的需求量不同，因此对面包和肉饼的烤制数量需要精确把握，对后台操作人员的观察和感知能力要求较高。 改善方案: 1、后台库存可以通过电子设备在前台显示，如果遇到库存不足的情况可以由点单人员及时告知顾客，并且建议选择其他种类的食品 2、统计高峰时期客户的口味偏好，增设库存管理系统，根据客流量来适时调整肉饼及其他半成品库存。 3、汉堡王世贸店后台只配备了一名人员制作汉堡，即使在高峰时期也是如此。建议增加汉堡制作工作台，提高单位产能，合理配置公用食材备货区，在高峰时期增设一名工作人员在另外的汉堡制作工作台上同时操作汉堡制作流程，提高汉堡单位产能。 Tai Nan Street-little-salt city at North Street, North Street, road-minjiang River Bridge-Zhongshan, Renmin road, Wu Road, street, Street East-West the saturation of more than 1, old town road network saturation has reached an average of 0.89. South Bank the 薯条制作流程: 解冻:1-3存放 晾干，洒盐 煎制:3分 小时 10秒 洋葱圈制作流程: 从备料区取出 装袋，交给煎制:2分10 前台 秒 实际体验: 时间:2014年10月3日，中午12点左右(高峰时间) 地点:汉堡王厦门世贸店 人数:2人 所点套餐:蘑芝嫩烤鸡腿堡餐(蘑芝嫩烤鸡腿堡、薯霸王、豆浆)，意式荤很牛堡餐(意式荤劲很牛堡、洋葱圈8片、立顿红茶) 点餐后等待时间:2分19秒 Tai Nan Street-little-salt city at North Street, North Street, road-minjiang River Bridge-Zhongshan, Renmin road, Wu Road, street, Street East-West the saturation of more than 1, old town road network saturation has reached an average of 0.89. South Bank the Tai Nan Street-little-salt city at North Str