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（建筑工程管理）食品工 程 《食品工艺学》课程论文 食品超高压保藏技术研究 ResearchinFoodpreservationultrahighpressure technology 姓名： 徐仁强 学号： 067 学院： 材料和化工 专业班级： 生物工程 2 班 指导教师： 杨东升 分数： 2011 年 12 月 3 日 摘要 超高压技术是目前国际上最热门的食品加工技术之壹。本文概述了超高 压技术的发展概况,对食品超高压处理的技术原理、高压处理食品的特点和 国内外超高压食品加工技术的研究现状、当前存在的问题等内容作了阐述， 且对超高压食品加工技术的应用前景作了展望。 关键词:超高压技术；发展历史；食品加工；研究前景 Abstract Ultra-highpressuretechnologyisoneofthemostpopularmethodsinfoo dprocess.ThispaperOutlinesthedevelopmentsituationofthepressuretec hnology,reviewsthesituationofUltra-highpressureinfoodindustry,inc ludingtheprincipleofUltra-highpressure,HighPressureProcessingEqui pment,application,andthepresentproblems.Theprospect,theimportance ofUHPappliedinfoodindustryarealsomentionedinthispaper. Keywords:Ultra-highpressuretechnology ；Developmenthistory ； Foodprocessing ；Researchprospects 随着科学技术的发展,多种新的食品加工和贮存方法得以研究和开发,其 中超高压技术是最近引起各方面广泛关注的高新技术之壹。超高压加工技术, 又称高静水压加工技术或高压加工技术,以其独特的加工方法和效果,被称 为除高温杀菌外的第二大食品灭菌技术。本文概述了超高压技术的发展概况, 超高压技术的作用机理、特点及其在食品工业中的应用,分析了超高压技术 存在的问题,且对其研究前景作了展望。 1超高压技术发展历史 追溯起历史，超高压食品(简称“高压食品”)的研究几乎和现代高压技 术的发展同步。高压技术的发展，大致经历了三个发展阶段： 第壹阶段为理论奠基阶段（19世纪末期~20世纪40年代）。早在1899年， 美国化学家BertHite 首次发现了450MPa 的高压能延长牛乳的保藏期，以后 相继有很多报道证实了高压对各种食品和饮料的杀菌效果。而公认的开创现 代高压技术先河的却是美国物理学家 P.W.Bridgeman （由于他的高压研究， 1946年获得诺贝尔物理学奖），他在1906年开始，通过高压实验技术，对固 体的压缩性、熔化现象、力学性质、相变、电阻变化规律、液体的粘度等宏 观物理行为的压力效应进行了极为广泛的系统研究，且于1914年发当下 700Mpa 下引起蛋白质凝固的现象，这是超高压技术应用于食品加工的理论 雏形。可是限于当时的条件，如高压设备、包装材料的开发研制以及产品的 市场需求和有关的技术原因等，这些研究成果且未引起足够的重视，在实际 生产中也未得到推广和应用。 第二阶段为理论实验阶段（20世纪40年代末期~20世纪80年代）。虽说这 壹时期超高压技术在食品上应用研究未形成气候，但在聚态物理上的研究和 在化工及冶金工业上的应用得到了迅速的发展。随着高压装置特别是金刚石 高压容器的研制和应用，高压实验引向深入，静态高压技术突破了百万大气 压，动态高压技术压力提高到数千万大气压，使超高压理论进壹步获得完善， 为超高压技术在食品