响应面分析法构建蛋糕流变性质和质构特性的数学模型研究2.docVIP

PAGE PAGE 28 响应面分析法构建蛋糕流变性质和质构特性的数学模型研究 摘要：[目的]本研究总结蛋糕的影响因素，通过响应面法建立回归模型。[方法]确认蛋糕的基准配方和焙烤条件。分析各基准配方异同，确认响应面分析因素。依据Box-Behnken Design进行3因素2水平的分析试验，以黄油X1、低筋粉X2、白砂糖X3为自变量，以粘度Y1和内聚性Y2为响应值。 [结论]单因素试验中，低筋粉含量的升高，蛋糕弹性先升后降，最佳实验范围为10-30g，同理获得黄油和白砂糖范围分别为0-10g和10-30g。响应面分析中粘度和内聚性均得到相关性较高的回归模型。白砂糖对粘度、黄油对内聚性的影响最显著。交互实验中，低筋粉和白砂糖（B和C）、黄油和白砂糖（A和C）两组对粘度影响较大；低筋粉和白砂糖（B和C）、低筋粉和黄油（A和B）两组对内聚性影响显著。 关键词：蛋糕流变性质质构特性数学模型响应面法 Research on Mathematical Models of Rheological and Texture Properties of Cake by Response Surface Analysis Abstract: [Purpose] This study summarizes the influence factors of cake，and will build r