8寸黑森林蛋糕制作方法.docVIP

精品文档可编辑 值得下载收藏 8寸黑森林蛋糕制作方法 导语：这款蛋糕非常适合新手，只要合适的裱花工具都能做得很漂亮，我做的这个因为缺少合知的裱花嘴，且时间仓促，卖相稍微差点。但口感非常细腻，蛋糕也甜而不腻，夹层中的朗姆酒和樱桃碎，加上外层的巧克力屑，完美地捕获了每个人的味蕾。 作为烘焙新新手，我目前只做过一次桃酥和提子饼干，都相当成功，也激发了我不知者无畏的精神，在朋友生日之期，大言不惭要亲自做一个生日蛋糕。 短短一天的时间，烤坏几个的挫败感如同一盆冰水当头浇下，停下来认真反思，终于在第二日的清晨一次性成功。个中滋味真是说来话长，写下来分享给大家，给像我这样的新手们借鉴。 最深的感受是不同品牌不同型号的烤箱表现力真的是差异很大，得细心感受、熟悉我们的设备，才能最大限度发挥它的能量。所以在烘焙中不能完全按照他人的烘烤温度和时间。 打底的戚风蛋糕有很多不同的配方，网上有很多，烤箱的说明书上也有不同的配方。大家也都可以尝试找出自己最喜欢的。 一般戚风蛋糕都是170度，上下火，1小时左右，我的烤箱型号是美的MG38CB-AA，38L，功率和容量相对大一些，170度，上下火，40分钟出炉，完美! 特别注意：烘烤时间不宜过长，会影响蛋糕口感。烘烤时最好是放在中下层，切忌是中下的位置，不要贴着下面的发热管放哦。如果表面还是容易糊，可以在蛋糕模具上方平铺放置一张锡箔纸，注意不要把它死死的按在模具上，只要轻轻放在上面就行。 动物性鲜奶油只能冷藏，需冷藏12小时以上才便于打发。已开封未用完的需尽快使用，容易变质。鲜奶油打发时需隔冰水打发，最好提前在冰箱冻上一大碗冰水备用。 用料 低筋面粉85克 色拉油40克 鲜牛奶40克 鸡蛋4-5个250克 细砂糖(加入蛋白)60克 细砂糖(加入蛋黄)30克 鲜奶油(动物性淡奶油最佳)400克 黑樱桃罐头小半罐 朗姆酒少许 黑巧克力150克 细砂糖(加入鲜奶油)30克 8寸黑森林蛋糕——新手篇的做法 准备上述各项材料。 面粉过筛备用。 PS：(蛋白蛋黄分离：打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油;鸡蛋越新鲜越好;蛋白、蛋黄要分利索，蛋白中最好不要混有蛋黄;低温可以令打发的蛋白更稳定，可以从冰箱取出来直接打;最好使用不锈钢盆。)用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，将量好的60克细砂糖的1/3加入蛋白，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。继续搅打，当蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。PS：(每次加入砂糖后，最好先将砂糖快速搅入蛋白再开启打蛋器，可以避免砂糖分溅。砂糖为什么要分次加入：砂糖在打发蛋白的过程中其实起阻碍作用，即砂糖会减慢蛋白质的变性，令蛋白不容易起泡。但它可以使打好的泡沫更稳定，不加砂糖打发的蛋白很容易消泡。 分次加入，可减少打发难度。 另外，打发蛋白不是一定要用白砂糖，红糖或者木糖醇也可以，只是口味会略有不同。) 继续搅打蛋白，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度，此时还需要继续搅打。 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。同时也可以将打蛋盆倒过来，如果蛋液完全不流不动，也可以作为打发好的辅助标志。 PS：(打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，也会造成戚风制作的失败。 打好后立即放入冰箱冷藏，并快速进入下一步骤。 稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题，但最好还是尽快使用，否则一旦消泡就没法用了。已经消泡的蛋白，也不可能再重新打至发泡状态。) 把分好的蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。注意，是轻轻打散就行，不要把蛋黄打发。 此时可同时预热烤箱。 然后依次加入40克色拉油和40克牛奶，轻轻搅拌均匀。 PS：(油最好别用橄榄油和花生油这类味道比较重的油，普通无味的色拉油就行。 牛奶可以直接购买市面上袋装盒装的纯牛奶。) 加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，是轻轻哦。 PS：(注意是从底部往上翻拌，切忌不能顺时针搅拌! 另外，也不要过度搅拌，以免面粉起筋，面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软。)取1/3打发好的蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，同样是从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。 翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。 注意，轻轻哈，时间也别太久。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱中下层，170度，上下火，约40分钟即可。不同烤箱需自