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XX年五星级酒店厨房卫生安全管理规定 作为一个酒店和厨房的主要负责人。对酒店的厨师和酒店的员 工的管理可以说是非常头痛的。 怎么才能即管理好员工。 又以提高效 率呢 ?下面，为大家分享五星级酒店厨房卫生安全管理规定，希望对 大家有所帮助 ! 一、运送热食 、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于 65 度。 、储存在 65 度以上的食物，最多只可保存 4 小时。 、如果热食保温在 54 度—— 60 度间，最多可摆放 2 个小时然 而翻热至 75 度，再摆放 2 个小时，便需将食物丢弃。 、所有保存在 65 度以下的食物必须被扔掉。 、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。 、热锅温度必须高于 63 度，以确保食物温度保持在 63 度。 、 保持热水容器中有足够的水， 以确保热锅内的食物达到指定 保温温度 、餐后的剩余食物全部丢弃。 、必须有时间及温度记录。 二、热食保温 、所有热食必须保存在高于 65 度温度中。 、当热食存放温度为 54— 60 度时，最长存放时间为 2 小时， 然而再次加热至 75 度，再过 2 小时后，将余下食物仍掉 三、冷却热食 、已冷却食物的内部温度为 4—— 8 度。 、尽可能快的冷却所有食物。 、当热食温度超过 63度时应在 90分钟内将其冷却至 10度以 下。 、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在 5 度以 下。 、必须有完整的冷却热温度记录。 四、冷冻食物 、 所有自助餐的即食冷食必须保持在 8 度以下， 不可陈列食物 多于 1 小时。 、陈列在自助餐的食物均应在 1 小时内更换。 、不可以在旧的食物上加添新的食物。 、应将器材设备温度设定在 8 度以下，以保持食物的温度在 8 度以下。 五、第二储存生命限期 、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。 、食品应注明生产日期。 、加工好的食品在 48 小时内使用。 、加工好的热食应在 72 小时内使用，除非特别注明。 六、冰箱和冰库的维修保养 、必须时常保持清洁和良好的运作状态。 、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。 、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯 罩，电线不可外露。 、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。 、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。 七、冰库温度 、零下 18 度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。 、 在零下 15 度至零下 18 度之间——必须采取行动去改善贮藏 温度情况。 、在零下 15 度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地 方。 八、贮藏产品储藏的先后次序 、 将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变 质引起的疾病。 、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达 20 分钟内储藏。 、采购部必须提供一张易腐朽的食品名单给收货部。 、在存货时就应遵循先进先出的原则。 九、先进先出 、所有产品应注明制造日期或生产日期。 、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货 品被先用。 、抛弃过期的食品。 十、真空包装 、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。 、每一包必须有包装当日的日期标签。 、真空包装必须贮存在 5 度以下冻结。 、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。 十一、干货仓库 、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。 、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。 、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在 20 度 以下，相对湿度在 65%以下。 、 货品应有制造商标签： 有厂名、 厂址、 生产日期、 保质期限、 品名、保存条件、标准代号等。 、没有凹痕或膨胀的罐头。 、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保 持空气流通和卫生保存食物。 、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。 、实践先进先出，不可储存操作性器材。 十二、塑料砧板 、彩色标识系统 红色：所有生肉及家禽 （ 及有潜在危害的食品 ） 。 蓝色：所有生鱼及海鲜 （ 及有潜在危害的食品 ） 。 绿色：所有沙拉，蔬菜及水果 （ 消毒或已削皮的 ） 。 白色：其它可即食食品。 、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。 十三、木制砧板 附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。 附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。 附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。 保持砧板清洁和表面光滑。 每天晚上将砧板表面清洗干净并可用盐磨擦它的表面。 将它垂直摆放，使之凉干，每天早晨用前把盐清洗干净。 十四、洗手 、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲 、必须每 30 分钟洗手或在以下情况洗手 ( 上厕所后 ; 接触生食 物后及垃圾后 ; 存放食品后 ; 在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后 ; 离开 高风险地区及休息后 ) 。 、洗手程序： 用温