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PAGE PAGE 2 咖啡厅 营运管理手册 目 录 目 录 2 第一部分、行政管理手册 6 第一章、办公室行政管理人员架构图 7 职务：店长 8 职务：出纳 9 职务：收银员 10 职务：保安 11 第二章、门店经营 12 店长工作作息 13 出纳工作作息 13 收银员工作作息/早班 16 收银员工作作息/晚班 16 第三章、管理规章办法 18 一、办公用品管理办法 18 二、固定资产管理办法 19 三、宿舍管理办法 20 四、员工奖惩管理制度 21 五、考勤制度 24 六、仓库管理制度 26 七、验货制度 26 八、采购制度 27 九、保安管理制度 28 第四章、行政管理流程 28 投诉处理流程 28 申购、调休流程 30 发票申领流程 31 验货流程 31 职位申请流程 32 转正、加薪流程 33 第五章、行政管理经营计划作业 34 一. 门店经营测算 34 二. 客户资料建立 35 三. 潜在客户发展 35 四. 门店经营分析 36 五. 门店经营计划 38 第六章、行政管理功能说明 42 第七章、管理者应具备的六大意识 43 第二部分、吧台操作手册 45 第一章、吧台人员编制 46 第二章、吧台人员工作职能及任职资格说明 47 职务：吧台长 47 职务：吧台副手 48 职务：实习吧员 49 职务：吧员 50 第三章、吧台营业作息 51 《早班部份》 51 《晚班部份》 52 第四章、吧台操作环境 53 一、 吧台平面布置图 53 二、 咖啡台岗位平面布置图 53 （一） 意式咖啡台布置图 53 （二） 咖啡台布置图 54 三、水果台岗位平面布置图 54 （一） 水果台平面布置图 54 （二） 果汁区域平面布置图 55 四、水台岗位平面布置图 55 （一） 早餐、茶点区域布置图 55 （二） 清洗台布置图 56 第五章、吧台操作流程 57 吧台操作流程图及说明 57 出品说明 58 第六章、吧台规章制度 62 第七章、吧台作业规范 63 一、工作例会操作说明 63 二、验货说明 63 三、物料的保存和使用 64 四、营业工作交接本格式 64 五、吧台器具盘点表 65 六、器具损耗记录表 66 七、清洁工作说明 66 八、员工用餐说明 68 九、器具清洁操作说明 69 十. 水、电、煤操作说明 75 十一. 申领流程说明 75 十二. 新进员工培训进度 75 十三. 各类物品摆放示意图 77 第三部分、厨房操作手册 84 第一章、厨房人员编制 85 一、厨房人员架构图 85 二、编制说明： 85 三、厨房人员编制表 86 第二章、厨房人员工作职能及任职资格说明 87 一、职务：厨师长 87 （四）、工作权限 87 二、职务：厨房副手 88 （一）、厨房副手工作职责 88 （二）、任职资格 88 （三）、其它要求： 88 （四）、工作权限 89 （五）、岗位关系 89 三、职务：厨师/实习厨师 89 （一）、厨师工作职责 89 （二）、任职资格 89 （三）、其它要求 90 （四）、岗位关系 90 四、职位：清洁工 90 （一）、清洁工工作职责 90 （二）、任职资格 90 （三）、岗位关系 90 第三章、厨房营业作息 92 一、《早班部份》 92 二、《晚班部份》 93 第四章、厨房操作流程 94 一、 厨房操作流程图 94 二、厨房操作说明： 94 （一）、出品人 94 （二）、出品程序 95 3、检查、出品： 98 4、餐具回收： 98 5、餐具清洗： 98 第五章、厨房作业规范 98 一、厨房规章制度 98 二、个人卫生管理 99 三、新进员工培训进度 99 四、工作例会操作说明 99 五、每日验收送货说明 100 六、附工作交接本格式 101 七、员工用餐管理说明 101 八、厨房器具清洁操作说明 102 九、厨房备料检查作业说明： 111 十、申领流程说明 113 十一、厨房内各表格样本 113 十二、交接班工作说明 115 十三、厨房设备说明 115 第四部分、外场手册 119 第一章、外场人员架构图 120 职务：领班 121 职务：组长 122 职务：服务员 123 职务：实习服务员 124 第二章、外场营业作息 125 《早班部分》 125 《晚班部分》 126 第三章、外场服务流程 127 一、站门 127 二、带位 127 三、送水 128 四、点单 128 五、摆台 129 六、出餐 129 七、巡台 130 八、买单 130 九、收台 130 第四章、外场作业规范 131 工作例会操作说明 13