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实训项目一碳酸饮料加工技能综合实训 目录 一、基础知识 二、实训内容 三、实训质量标准 四、考核要点及参考评分 五、常见问题分析 六、思考与练习题 一、基础知识 1.概念 指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，包括碳酸饮料、充气运动饮料等具体品种，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。俗称汽水。在软饮料中，碳酸饮料所占比例一直较高，是饮料中的主要产品。 一、基础知识 2.原辅用料及主要作用 （1）白糖 ：赋予饮料甜味，给人以可口感，增加食欲的效果；同时为机体提供能量。 （2）果汁 ：赋予饮料特殊的口味，例如柠檬味、桔子味、苹果味、草莓味等等。 （3）食品添加剂 香精、色素 、 柠檬酸、 苯甲酸钠。 一、基础知识 3.产品类型 （1）按照碳酸饮料原料配比不同可分为四种类型： ①果汁型――指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。 ②果味型――指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。 　③可乐型――含有焦糖色、可乐香精、水果香精或类似可乐果、水果香型的带辛香和果香混合香气的碳酸饮料。 ④低热量型――以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，其热量不高于75kJ/100ml。 一、基础知识 （2）按照生产工艺流程可分为两种类型： 　①配好调好糖浆后，将其灌入包装容器，再灌装碳酸水，称为现调式。 　②将调味糖浆和碳酸水定量混合后，再灌入包装容器中，称为预调式。 二、实训内容 【实训目的】 　1．重点要学会制备碳酸饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种添加剂，同时注意投料顺序，要求进行分组对比实验，观察发生的现象并记录。 　2．写出书面实训报告。 二、实训内容 【实训要求】 　 4－5人为一小组，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。 二、实训内容 【材料设备】 　 天平、糖度表、量筒、烧杯、玻璃棒、移液管、容量瓶、锥形厚绒布滤袋、碳酸化仪器、饮料玻璃瓶、等压罐装机、压盖机、白砂糖、原果汁、苯甲酸钠、柠檬酸、糖精钠、香精、色素、浑浊剂、碳酸水。 二、实训内容 【参考配方】　　 表1 橘子碳酸饮料配方(每1L) 原料名称 含量% 配方用量 砂糖 10 500g 柠檬酸 0.13 6.5g 柑橘原汁粉 2 10g 苯甲酸钠 0.02 1g 日落黄色素 0.002 0.1g 胭脂红色素 0.0001 0.005g 橘子香精 0.15 7.5g 制作糖浆量 1L 每瓶注入调味糖浆量 50ml 每组生产碳酸饮料数量 4瓶（250ml/瓶） 调味糖浆每组使用量 200ml CO2含量 6g 二、实训内容 【工艺流程示意图】 1.一次灌装法流程示意图 饮用水→水处理→冷却→气水混合←二氧化碳 ↓ 糖浆→调配→冷却→混合→灌装→密封→检验→成品饮料 ↑ 容器→清洗→ 检验 1、我的经营理论是要让每个人都能感觉到自己的贡献，这种贡献看得见，摸得着，还能数得清。 2、你一生中卖的唯一产品就是你自己 3、 决定经济向前发展的并不是财富500强，他们只决定媒体、报纸、电视的头条，真正在GDP中占百分比最大的还是那些名不见经传的创新的中小企业；真正推动社会进步的也不是少数几个明星式的CEO，而是更多默默工作着的人，这些人也同样是名不见经传，甚至文化程度教育背景都不高，这些人中，有经理人、企业家，还有创业者。 4、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。 5、“时用则知物”，即从预测市场对商品需要的信息，预测市场商 品经营的情况。2021年12月5日星期日下午3时01分33秒15:01:3421.12.5 6、在所有组织中，90%左右的问题是共同的，不同的只有10%。只有这10%需要适应这个组织特定的使命、特定的文化和特定语言。2021年12月下午3时1分21.12.515:01December 5, 2021 7、讲智谋，讲果断。以“智、 勇、仁、强”为经商要领，否则，“其智不足与权变，勇不足以决断，仁不能以取予，强不能有所守，虽欲学吾术，终不告之矣。2021年12月5日星期日15时01分34秒15:01:345 December 2021 8、企业的情况很复杂，所以应该有壮士断臂的勇气和决心，因为这个放弃减少了对他的很多压力和拖累，使他更有力量，寻找更好的机会来发展。下午3时01分35秒下午3时1分15:01:3521.12.5 二、实训内容 碳酸饮料加工工艺流