第17讲白酒生产1酒曲生产技术.pptxVIP

第十三章 白酒生产工艺 ;第一节 酒曲的生产 ;一、大曲生产技术;1、大曲的微生物;（1）霉菌类;（2）酵母菌类;（3）细菌类 ;2、大曲中的微生物酶系 ;（二）大曲的特点;（三）大曲的分类 ;各名优酒厂大曲生产品温最高温度;1、我的经营理论是要让每个人都能感觉到自己的贡献，这种贡献看得见，摸得着，还能数得清。 2、你一生中卖的唯一产品就是你自己 3、 决定经济向前发展的并不是财富500强，他们只决定媒体、报纸、电视的头条，真正在GDP中占百分比最大的还是那些名不见经传的创新的中小企业；真正推动社会进步的也不是少数几个明星式的CEO，而是更多默默工作着的人，这些人也同样是名不见经传，甚至文化程度教育背景都不高，这些人中，有经理人、企业家，还有创业者。 4、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。 5、“时用则知物”，即从预测市场对商品需要的信息，预测市场商 品经营的情况。03 十二月 202110:01:07 上午10:01:0712月-21 6、在所有组织中，90%左右的问题是共同的，不同的只有10%。只有这10%需要适应这个组织特定的使命、特定的文化和特定语言。十二月 2110:01 上午12月-2110:01December 3, 2021 7、讲智谋，讲果断。以“智、 勇、仁、强”为经商要领，否则，“其智不足与权变，勇不足以决断，仁不能以取予，强不能有所守，虽欲学吾术，终不告之矣。2021/12/3 10:01:0710:01:0703 December 2021 8、企业的情况很复杂，所以应该有壮士断臂的勇气和决心，因为这个放弃减少了对他的很多压力和拖累，使他更有力量，寻找更好的机会来发展。10:01:07 上午10:01 上午10:01:0712月-21 ;高、中高、中温曲优缺点 ;（四）大曲的生产工艺;工艺操作;2、中高温曲生产工艺;生产工艺;粉碎度： 原料→5%-10%温水润料3－4h →粉碎 成“烂心不烂皮”的梅花瓣,即将麦子的皮磨成片状。 泸州：粗粉75%-80%，细粉20%-25%； 古井：粗粉60%，细粉40%； 粉碎过细：曲块升温过快，酸败细菌大量繁殖，容易造成“沤心”、“不透”，甚至“垮曲”现象； 原料过粗：水分和温度不容易保持，导致曲坯过早干裂、表皮不挂衣、生心。 ;加水拌料： 泸州老窖：30%-33%； 洋河：43%-45%； 古井贡：38%-39%。 水分不足：曲坯表面过早干燥，微生物生长不良，表现为厚皮不挂衣； 水分过多：则曲坯容易变形，歪斜粘合，升温块，湿度大，容易引起酸败菌大量繁殖，并在表面生长浆状的毛霉和黑曲霉。 ;装模、踩曲： 曲模一般内长26-34cm；宽16-22 cm；高约4.5cm。踩出的曲多数为“平板曲”，宜宾五粮液酒厂是踩成“包包曲”。;入室安曲：以泸州老窖厂为例 安曲前先将曲房打扫干净，然后在地面上撒新鲜稻壳一层（约1cm），安置的方法是将曲胚楞起，每4块曲胚为1斗，曲胚之间相距两指宽(3-4cm)。注意切不可使曲胚斜和倒伏。安好后，在曲胚与四壁的空隙处塞以稻草。根据不同季节上面用15-30cm厚的稻草保温，并用竹杆将稻草拍平拍紧，最后在稻草上洒水（水温视季节而定），洒毕，关闭门窗，保温保湿。 ;培菌、翻曲： 最高温度不超过55℃（曲心温度），“前火不可过大，后火不可过小”。因前期曲坯微生物繁殖最盛，温度极易增高，如不及时控制，则细菌大量繁殖；后期微生物繁殖较慢，水分逐渐减少，温度下降，有益微生物不能充分生长。;成曲的贮存： 生曲：成曲贮存时间短，生酸菌多。 陈曲：贮存3个月以上，细菌大量死亡，生酸少。 曲块在贮存过程中的变化：随着贮存时间的延长，其微生物数量及酶活力均有下降趋势，特别是酵母数量及发酵力下降明显，其酒的总酸、总酯及乙酸乙酯含量也随贮存期的延长而下降。贮存期不能超过在1年。。 ;二、小曲的生产 ;（一）小曲的种类及特点;2.小曲的特点 采用自然培菌或纯种培养； 用米粉、米糠或少量中草药为原料； 制曲周期短，一般7－15d；制曲温度较低，一般为25－30℃； 块曲外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、方形等； 小曲的种类多。原料、产地、用途等分类。 ;（二）小曲中的微生物及酶系 ;小曲酶系特征： 根霉中既有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用。根霉中的淀粉酶一般包括液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶，两者的比例为1:3.3，而米曲霉中约为1:1，黑曲霉中约为1:2.8。能将原料中淀粉结构的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键切断，最终较完全地转化为可发酵性糖，这是其他霉菌无法相比的。 根霉均有一定的酒化酶，能边糖化边发酵，这一特性也是其他霉菌所没有的。可使小曲生产中的整个发酵过程自始至终地边糖化边发酵，所以发酵作用较彻底，